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春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别

茶知识茶叶技术

春茶、夏茶和秋茶的品质特征 ， 可以从两个方面去描述 。  
（1）干看： 主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断 。 凡绿茶色泽绿润 ， 红茶色泽乌润 ， 茶叶肥壮重实 ， 或有较多白毫 ， 且红茶、绿茶条索紧结 ， 珠茶颗粒圆紧 ， 而且香气馥郁 ， 是春茶的品质特征 。  
凡绿茶色泽灰暗 ， 红茶色泽红润 ， 茶叶轻飘松宽 ， 嫩梗宽长 ， 且红茶、绿茶条茶条索松散 ， 珠茶颗粒松泡 ， 香气稍带粗老 ， 是夏茶的品质特征 。  
凡绿茶色泽黄绿 ， 红茶色泽暗红 ， 茶叶大不不一 ， 叶张轻薄瘦小 ， 香气较为平和 ， 是秋茶的标志 。  
（2）湿看： 就是对茶叶进行开汤审评 ， 作为进一步判断 。 凡茶叶冲泡后下沉快 ， 香气浓烈持久 ， 滋味醇；绿茶汤色绿中显黄 ， 红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实 ， 正常芽叶多者 ， 为春茶 。  
凡茶叶冲泡后 ， 下沉较慢 ， 香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩 ， 汤色青绿 ， 叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽 ， 汤色红暗 ， 叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬 ， 对夹叶较多者 ， 为夏茶 。  
凡茶叶冲泡后香气不高 ， 滋味平淡 ， 叶底夹有铜绿色芽叶 ， 叶张大小不一 ， 对夹叶多者 ， 为秋茶 。
　春茶、夏茶与秋茶的划分 ， 主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的 。  
在我国气候条件下 ， 除华南茶区的少数地区外 ， 绝大部分产茶地区 ， 茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬 ， 江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬 ， 西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬 。 属于亚热带和温带地区的茶区 ， 包括江北茶区、江南茶区和西南茶区 ， 通常按采制时间 ， 划分为春、夏、秋三季茶 。 但季节茶的划分标准是不一致的 。 有的以节气分：清明至小满为春茶 ， 小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外 ， 还有按茶树新梢生长先后、采制迟早 ， 划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的 。  

由于茶季不同 ， 茶树生长状况有别 ， 因此 ， 即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶 ， 无论是外形和内质都有较大的差异 。 以绿茶为例 ， 由于春季气温适中 ， 雨量充沛 ， 加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息 ， 体内营养成分丰富 ， 所以 ， 春季不但芽中肥壮 ， 色泽绿翠 ， 叶质柔软 ， 白毫显露 ， 而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分 ， 特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富 ， 使得春茶的滋味更为鲜爽 ， 香气更加强烈 ， 保健作用更为明显 。 加之 ， 春茶期间一般无病虫危害 ， 无须使用农药 ， 茶叶无污染 ， 因此春茶 ， 特别是早期的春茶 ， 往往是一年中绿茶品质最佳的 。 所以 ， 众多高级名绿茶 ， 诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等 ， 均采制春茶前期 。 夏茶 ， 由于采制时正逢炎热季节 ， 虽然茶树新梢生长迅速 ， 有“茶到立夏一夜粗”之说 ， 但很容易老化 。 茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少 ， 使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加 ， 从而使滋味显得苦涩 。 秋季气候介于春夏之间 ， 在秋茶后期 ， 气候虽较为温和 ， 但雨量往往不足 ， 会使采制而成的茶叶显得较为枯老 。 特别是茶树历经春茶和夏茶的采收 ， 体内营养有所亏缺 ， 因此 ， 采制而成的茶叶 ， 内含物质显得贫乏 ， 在这种情况下 ， 不但茶叶滋味淡薄 ， 而且香气欠高 ， 叶色较黄 。 所谓“要好吃 ， 秋白露” ， 其实 ， 说的是茶叶“味道和淡”罢了 。  

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