白牡丹属花朵形白茶，绿叶夹银白毫心，叶背垂卷，形似花朵而得名 。 1922年创制于福建省建阳县水吉镇 。 主产区分布在福鼎县、政和县、建阳县，台湾省也有生产 。 历销东南亚各国 。
（一）采摘要求1.品种选择 白牡丹采用1芽2叶初展嫩梢制成 。 品种有政和大白、福鼎大毫、水仙以及本地菜茶等 。
2.采摘时同与新梢成熟度 白牡丹于4月上旬采制 。 闽东略早，于清明前后开采；闽北稍迟，于谷雨前开采 。 一年可采3季 。
春茶嫩梢萌发整齐、叶质柔软、毫心肥壮、茸毛多而洁白，可制高级白牡丹；产品质量好，产量亦高 。 夏、秋季因嫩梢芽头瘦小，茸毛稀少，叶质较硬，产品身骨轻飘，汤浅味淡，带涩感，现多不制白茶，改制其他茶类 。
白牡丹采摘标准为1芽2叶初展，低级白牡丹可采1芽2～3叶 。 鲜叶要求“三白”，即嫩芽及第一、二叶均密披白毫，芽叶连梗，完整无损 。
白牡丹采摘要求分批、合理采摘 。 晴天多采，雨天不采，对夹叶及时采 。 嫩梢不带鱼叶、老叶、杂枝和非茶类杂物 。
（二）加工技术白牡丹加工流程为萎凋→并筛→干燥→拣剔→成品茶 。 此法特点是不炒不揉，初制只经萎凋、干燥2道工序 。 萎凋工序中兼有并筛，干燥后须立即拣剔，即成毛茶 。
1.萎凋（1）开青与摊青①开青 当鲜叶进厂后即时开青 。 即在1米直径的水筛内，放置鲜叶0.25～0.3千克，用手转动水筛，使芽梢均匀摊于水筛内，互不重叠，俗称“开青” 。 开青后置架上萎凋，萎凋中不许翻动、手摸，以防芽叶因机械损伤而红变，或因重叠而变黑 。
②摊青 鲜叶进厂后，严格分清等级，及时分别摊青 。 摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋 。
（2）萎凋方式①室内自然萎凋 这是白茶萎凋最常用的方法 。 尤其是阳光强烈天气或阴雨天，均以室内自然萎凋较容易控制 。
萎凋室条件：要求宽敞卫生；无日光直射；既通风透气，又便于控制温、湿度；严防雨雾侵入 。 春季室温控制在20℃～25℃，空气相对湿度70%～80%；夏、秋季气温较高，室温控制在30℃～32℃，空气相对湿度70%左右 。
萎凋时间控制：正常萎凋于36小时后进行第一次并筛，48小时后进行第二次并筛；萎凋总历时以45～60小时最适宜，不得少于36小时或多于72小时 。 否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降，甚至劣变 。
②复式萎凋 即萎凋过程以日光萎凋与室内自然萎凋交替进行 。 一般早、晚日光不甚强烈时进行日光萎凋，视气温高低，晒10～30分钟移人室内自然萎凋，以降低叶温，延缓叶内物质化学反应进程 。 如此反复2～4次，待芽叶萎软、失去光泽后，在室内自然萎凋至适度 。
③加温萎凋 鲜叶采摘后，遇阴雨连绵或低温高湿天气，须采用加温萎凋方式萎凋，以确保能及时萎凋 。 加温萎凋是在室内配置升温设施，设加热管道，室温控制在28℃～30℃，空气相对湿度以70%左右为宜 。 室内通风必须良好，切忌高温密闭，否则芽叶易红变 。
④人工气候萎凋 白茶生产季节常遇低温多雨天气，采取人工气候配套设备，模拟白茶萎凋的最佳自然条件进行人工气候萎凋，是近年发展起来的最好的萎凋方式 。 福建省建阳地区茶叶公司设置的白茶萎凋人工气候设备是由KQF-7型自控去湿机、油式电热升温机、通风机、风幕机和920型茶青脱水机等组成 。 在异常气候条件下，生产出优质白茶，品质可提高二等，工效提高3倍 。
（3）并筛与堆放 正常的萎凋过程，叶色与叶态变化同步进行 。 叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红、灰绿或铁灰 。 叶态由平展转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形 。 并筛是萎凋过程中的重要技术环节，有利于白茶色、香、味、形的形成 。
