从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类 ， 经历了二、三千年的历史演变 ， 这一演变过程大体是:
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶 。
1、采食茶树鲜叶：中国发现与利用茶树 ， 如从神农时代算起 ， 距今已有4000多年的历史 。 《本草衍义》 记载了神农尝百草的传说：“日遇七十二毒 ， 得茶而解” 。 可见 ， 最初的利用是采食鲜叶的 。
2、从生煮羹饮到晒干收藏：生煮者类似现代的煮菜汤 。 以茶作菜 ， 现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗 。
茶作羹饮 ， 见晋代郭璞(276-324年)《尔雅》“苦荼”之注：“树小如栀子 ， 冬生叶 ， 可煮羹饮 。 ”《晋书》记：“吴人采茶煮之 ， 曰茗粥 。 ”茶被利用作药治病 ， 就像采集其他草药一样 ， 采集鲜叶晒干收藏备用 。
3、从蒸青造形到龙团凤饼：唐代以前已有蒸青作茶饼的制法 ， 到了唐代 ， 制法逐渐完善 ， 陆羽《茶经·三之造》记述：“"晴 ， 采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之 ， 茶干矣 。 ”唐代饼茶中间有孔可串穿 ， 有大有小大 ， 饼茶为一斤至五十两 。
宋代进而出现研膏茶、腊面茶 ， 以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰 ， 谓之龙团凤饼 。 宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》( 1121-1125年)记述：“宋太平兴国初 ， 特置龙凤模 ， 遗使即北苑造团茶 ， 以别庶饮 ， 龙凤茶盖始于此 。 ”宋徽宗《大观茶论》称：“岁修建溪之贡 ， 龙团凤饼 ， 名冠天下 。 ”
4、从团饼茶到散叶茶:陆羽《茶经》：“饮有茶、散茶、末茶、饼茶者” ， 说明唐代已有散茶 。 到了宋代 ， 饼茶与散茶均有生产 ， 《宋史·食货志》载：“茶有两类 ， 曰片茶、曰散茶 。 ”片茶即饼茶 ， 散茶即芽叶散茶 。 到明代 ， 散茶生产更为普遍 ， 明太祖朱元璋为适应潮流 ， 也下达诏令改贡饼茶为芽茶 ， 洪武二十四年(1391年)九月十六日：“庚子诏 ， ……罢造龙团 ， 惟采茶芽以进 。 其品有四 ， 曰探春、先春、次春、紫笋……” 。
5、从蒸青到炒青：唐宋时代以蒸青茶为主 ， 但也开始萌发炒青茶技术 。 唐代刘禹锡(772-842年)《西山兰若试茶歌》中就有“斯须炒成满室香”的诗句 。 到了明代 ， 炒青制法日趋完善 ， 在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示 。 至于“炒青”茶名 ， 早在宋代陆游(1125-1210年)诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣 ， 不团不饼 ， 而曰炒青 。 "”
6、从绿茶发展至其他茶：绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成 ， 绿汤绿叶 。 当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶 ， 后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格 ， 就采取有意闷黄的做法制成了黄茶 。 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后 ， 芽叶表面满披白色茸毛 ， 茶叶呈白色 ， 因而形成了白茶 。 制成的绿茶经泼水推积发酵 ， 茶叶发黑 ， 形成了黑茶 。 黑茶是明代茶马交易的重要物质 。 红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青 ， 揉捻后发酵变红而形成 。 最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的 ， 以后扩大至江西、安徽等地生产 。 明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶 ， 据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了 ， 叶缘受损发酵变红 ， 再经锅炒、揉捻、烘干后 ， 橙黄汤色 ， 叶片三红七绿被称为半发酵茶 。
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