水质评鉴 ， 是品茶的又一要素 ， 也是明代茶书论述的又一重点 。 前人一贯对水的鉴别十分重视 ， 明代也有专着 ， 如田艺蘅撰的《煮泉小品》(1554年) ， 全书5000余字 ， 分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类 ， 议论夹杂考据 ， 洋洋地阐述了各类水的具体状况 ， 虽然不乏可议之处 ， 但仍不失为一本系统的烹茶用水着作 。
在宋、元时代之后 ， 中国人所饮用的茶 ， 固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明代以后 ， 认为固形茶是奢侈浪费 ， 已经失去茶的真味 ， 同时要人民节省劳力 ， 於是废止末茶(使固形茶成为粉末的)而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶 。 这一种从固形茶到煎茶的大变化 ， 使得中国茶书的根底发生动摇 ， 但随着煎茶的普及 ， 关於茶的知识的需求也格外提高 。
从明代开始 ， 有茶政之设 ， 正式管理以茶易马的互市 ， 这种机构称为"茶司马" ， 为官家正式设立管理茶政的大组织 ， 可见茶在当时已占明朝军事与对外贸易的重要地位 。
清代
清代伊始 ， 就废弃一切禁令 ， 允许自由种植茶叶 ， 或设捐统收 ， 或遇卡抽厘 ， 以讫於民国的茶政 。 从此可看出：茶是人民不可缺少的主要饮料 ， 所以才视之为："开门七件事 ， 油、盐、柴、米、酱、醋、茶 。 "
进入封建末世的清代 ， 虽然有过"康乾盛世" ， 但终究无可挽回地走上了政治经济的式微之路 。 在这种新的格局下 ， 中国茶文化虽然不免受到影响 ， 而饮茶却更为平民化、更为普及 ， 只是清代二百六十多年间 ， 茶的着作只有十多种 ， 其中有的还下落不明 ， 与明代的盛大状况相比 ， 简直不可同日而语 。
然而 ， 清代的痴茶、爱茶、醉茶之士 ， 并非完全在传统中作茧自缚 ， 他们也有鲜活的思想和勃发的创造 。 只是他们的真知灼见 ， 大多融会到诗歌、小说、笔记小品和其他着述之中 。
丰富地载录清代茶事的书 ， 当首推《清稗类钞》 。 这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记 ， 并叁考报章记载而辑成 ， 大都是反映清人的思想和日常生活的 。 该书中关於清代的茶事记载比比皆是 ， 如"京师饮水"、"吴我鸥喜雪水茶"、"烹茶须先验水"、"以花点茶"、"祝斗岩咏煮茶"、"杨道士善煮茶"、"以松柴活火煎茶"、"邱子明嗜工夫茶"、"叶仰之嗜茶酒"、"顾石公好茗饮"、"李客山与客啜茗"、"明泉饮普洱茶"、"宋燕生饮猴茶"、"茶癖"、"静叁品茶"、"某富翁嗜工夫茶"、"茶肆品茶"、"茗饮时食肴等等 ， 成为清代茶道与清人"茶癖"的全景观照 。
【下 茶史纵横】 《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动 。 茶肆饮啜 ， "有盛以壶者 ， 有盛以碗者 。 有坐而饮者 ， 有卧而啜者" 。 进入茶肆者 ， "终日勤苦 ， 偶於暇日一至茶肆 ， 与二三知己瀹苟深谈"者有之 ， "日夕流连 ， 乐而忘返 ， 不以废时失业为可惜者"亦有之 。 清代京师茶馆 ， "茶叶与水之资 ， 须分计之 。 有提壶以往者 ， 可自备茶叶 ， 出钱买水而已" 。 平日 ， 茶馆中"汉人少涉足 ， 八旗人士虽官至三四品 ， 亦厕身其间 ， 并提鸟笼 ， 曳长裙 ， 就广坐 ， 作茗憩 ， 与圉人走卒杂坐谈话 ， 不以为忤也 。 然亦绝无权要中人之踪迹" 。
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