在铁观音需求量越来越大的今天 ， 许多制茶师都采用机器制茶 ， 用传统手工制作技艺制茶已少之又少 。 而在安溪县西坪 ， 就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德 ， 他依然采用手工制茶 。
与机器制茶不同 ， 手工制茶对天气条件特别讲究 ， 需要晴朗、中温的天气环境 。 茶青是中午12点到下午3点半之间从海拔1000多米的山上采摘而来的 。 “这个叫做午青 ， 主要在中午12点采摘 。 ”魏月德说道 。
【手工制茶 巧揉妙焙出奇香】下午3点50分 ， 制茶师开始将簸箕搬出制茶房 ， 放置在空地上 。 “这个阶段叫做晒青 ， 是手工制茶的第二个环节 ， 一般是在下午3点50分到5点之间完成 。 ”他说道 。
等到晒青进行得差不多了 ， 他又重新走进制茶房 ， 站在悬挂在房梁下的摇青筛旁 ， 将晒完的茶青抓了一把放入摇青筛中 ， 双手握着摇青筛的边缘 ， 开始沿着顺时间方向摇起来 。 “这个叫做摇青 ， 是最关键的工序 。 ”而这摇青也不是单纯的摇青 ， 需要“四摇四凉” 。 “就是摇完一遍以后 ， 要凉青 ， 将茶青再倒入簸箕中 ， 放在铁架上 ， 大概放置一两个小时左右 ， 两者交替进行 。 ”晒青、凉青与摇青一起 ， 被称为铁观音的“做青”阶段 。
经过“做青”阶段 ， 就该炒青了 。 一个简单的锅鼎就是炒青的工具 。 之后 ， 魏月德就将炒好的茶青倒入一块约70厘米×70厘米大的正方形白色茶巾中 ， 每次大概一斤半左右 ， 然后将茶青包裹在中间 ， 用手将四个角头抖起、束紧 ， 旋转成圆球状 。 随后他横跨坐在长条凳上 ， 将包裹着茶的白布包放在凳子上 ， 一手紧抓茶巾的四个角头 ， 一手开始揉捻茶 。 接着 ， 炭火烘焙茶叶 。 “三揉三烘”后 ， 铁观音就制成了 。
他表示 ， 手工制茶靠手与茶的直接接触 ， 容易掌控制茶的火候和观察茶叶的炒制过程 ， 所以茶叶的弯曲度比较完整 ， 色泽更加油润 ， 颗粒较为完整 ， 不像机器炒茶无法把握轻重度 ， 容易造成茶叶的断裂或者过火 。 相对于机器制茶来说 ， 手工制茶更加费时 ， 其制作出来的茶叶 ， 汤色更显金黄、明亮 ， 口感很单纯、清淡 ， 香气的浓度也比较高 ， 喝完以后回甘的效果很明显 。
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