【花茶的加工制造】 花茶是茶叶吸收花香而制成的， 通常称作“窨制” 。 窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳玳、玫瑰、桂花等 。 其中茉莉花茶数量最多， 我国北方的消费者非常喜爱饮用茉莉花茶， 就以茉莉花茶为例， 介绍其窨制方法 。
茉莉花喜温怕寒， 在福建、广西、广东等地能露地栽培和越冬， 而在浙江、江苏等偏北的地区， 一般都在温室中越冬 。 茉莉花通常是6月至9月开花， 根据开花先后有梅花、伏花和秋花之分， 伏花的产量最高， 质量也最好 。 茉莉花的吐香特性是花朵开放才吐香， 不开不香， 因此必须在茉莉花开放时使茶叶充分吸收它的香气 。 根据茉利花吐香的特性， 待茉莉花在晚上即将开放时， 与茶叶拌和在一起， 至第二天上午第一次窨制完成， 筛分出茉莉花朵， 烘干茶叶后再进行第二次窨花， 如此重复进行第三次窨花 。
高档茉莉花茶， 通常要进行三次甚至四五次窨花， 而低档茶， 往往只进行一二次窨花， 甚至只用窨过茶的花再次窨， 这称为“压花” 。 通常规定：一级茉莉花茶的窨制下花量为100千克茶叶要用95千克～105千克鲜花， 二级茶只用70千元左右鲜花， 三级茶吸作50千克左右， 依次减少 。 高档茉莉花茶一般是经过三窨一提制成的， 每窨一次以后， 烘一次茶， 最后一次只用少量鲜花（7千克～8千克）再窨一次， 分离花朵后不再烘干茶叶， 以保持花茶香气的鲜灵度 。 这最后一次窨后不烘的过程称之为“提花” 。 有时为了提高茉莉花茶的香气浓度， 在窨制过程中拌和一些白兰花瓣， 称为“白兰打底”， 用白兰花的浓郁花香补充茉莉花香的浓度 。 但白兰花的用量不宜多， 多了会产生“透兰”现象， 因此， 一般只用1千克～1.5千克就可以了 。
茉莉花茶的质量决定于茶叶质量、鲜花质量、下花量和窨制技术 。 适制茉莉花茶的茶叶通常是烘青绿茶， 高档烘青加上优质鲜花， 下茶量充足的情况下， 窨制出的花茶， 茶味浓醇， 香气浓郁鲜灵度好 。 其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样， 只是珠兰、桂花窨制时， 窨好后不必出花， 可连花烘干 。
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