酦酵与释出之茶汁量有关， 此理论与事实， 亦能相符 。 酦酵时间愈长， 已氧化的茶汁之色愈深， 而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关 。 倘酦酵不能改善汤色， 则只能从揉捻设法补叙 。 除香气不计外， 酦酵时间愈短， 刺激性愈多， 色愈淡；反之， 时间愈长， 刺激性愈少， 色愈浓 。 换言之， 单宁在酦酵前为无色， 予茶以刺激性；酦酵时变色， 而刺激性减少 。 要之， 酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定 。
【茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度】 茶叶发生吸氧作用， 即称为酦酵 。 茶叶之酦酵， 为红茶制造过程中最重要之步骤， 因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成 。 当萎雕叶经揉捻后， 茶汁与空气接触即起化学变化， 发生两种分明之结果：叶片之色与香， 均起变化， 酦酵之目的乃使此种变化， 进行至可使制成之茶有优良之特质 。
甲、酦酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色， 叶之中肋亦然， 但较缓慢 。 碎叶片变化更慢， 过些时间， 最初青黑色， 叶边带有鲜明之色泽 。 此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色 。 当茶叶已达到铜色时， 即认为酦酵已适度， 可将茶叶移至烘焙机矣 。 若酦酵再进行， 则色之鲜明减退而显现暗褐色 。 过后， 则色泽微有变化， 直至副作用开始而引起恶臭 。 若酦酵时茶叶变干， 则变成暗褐色 。
乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
有关酦酵问题， 如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释， 各有不同， 直至现时， 能证明酦酵确实无疑的事实尚少， 由试验结果而得之推论极多， 有属正确， 有属似是而非， 其它虽似乎合理， 但其正确性尚未获得充分之证明 。
（一）茶叶酦酵业已证明之事实如下：
酦酵如无氧便不能进行， 酦酵如全无水分亦不能进行 。 酦酵系受温度之影响 。 酦酵使叶之色泽起变化 。 酦酵使叶之香气起变化 。 未酦酵叶如遇高温， 酦酵便受妨碍 。 未酦酵叶之单宁， 与酦酵至有关系 。
（二）酦酵何以发生之学说
茶叶酦酵系生物化学变化之结果， 但在约略相同之环境下， 酦酵之结果， 何以有极大差异， 此则需要解释者也 。 解释此问题之学说有三：
一、化学说（Chemical theory)：此说认为酦酵时发生之化学变化， 系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化 。 此说虽有充分而确定的证据， 证明氧为酦酵所必需， 但不能说明鲜叶经蒸热处理后， 何以不能发生氧化， 故此说不久即为大家所放弃 。
二、微生物说（The Micro-organism theory)：此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张， 彼等自发酵叶发现有细菌， 酵母及真菌等微生物， 故认为此种酵母颇为重要， 酦酵系受此种酵母作用之影响 。 反对此说者， 认为茶叶之整个酦酵过程， 所需之时间极短， 微生物之紧殖与作用， 不易有如是之速而大， 后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后， 仍能酦酵， 遂认为酦酵之主要作用， 非由于微生物所引起 。 于是微生物说乃被推翻 。
三、酵素说（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同， 阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之 。 孟氏对酦酵有深刻之研究， 证实酦酵时之氧化反应， 乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒， 并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异 。 孟氏之酵素说， 曾为众所承认， 然大部分尚无确证 。
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