【普洱熟茶制程与特色】 2004年整个普洱茶市场方兴未艾 ， 大陆、马来西亚、韩国等地需求量大增 ， 拓展与销售情形远超出所有业界的想象 。 而目前市场需求有二极化现象 ， 虽然所有茶品都有供不应求现象 ， 但印级古董茶价格攀升最快 ， 而新茶价格也不断大幅上扬；虽然所有古董印级茶皆为生茶饼 ， 导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象 ， 然消费者品饮消耗掉的仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主 。
以笔者几年来不断深入云南各茶区 ， 不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨 。 依个人见解 ， 现阶段茶厂对于各季节茶菁制茶思维 ， 春茶香浓质重、口感饱满 ， 适合在云南旱季时节制作生茶；十月中旬以后的谷花茶 ， 质地虽重 ， 但口感偏苦 ， 比较适合与春茶混拼做生茶品 ， 或是混和雨季茶做熟茶 。 而雨季所生产的茶菁 ， 适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品；因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵 ， 茶品本身内涵物质必须丰富 ， 以目前个人所了解的茶区来说 ， 临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源 。
普洱茶制作与流程
生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后 ， 经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵后产生熟茶品 ， 而生茶则没有 。 在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明 ， 与生、茶熟差异 。
鲜叶采摘
最佳时间在日出后半小时后 ， 避免鲜叶水分含量过高 ， 不利萎雕与杀青 。 早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻 ， 而后进行日晒干燥至下午四点左右结束 ， 依晒茶量与气候而定 。 若于中午过后采摘 ， 杀青、揉捻后如果来不及干燥 ， 少数民族通常以干方式干燥；此时若干燥不完全 ， 发酵度偏高 ， 会直接影响茶质 。 采摘季节则有旱季、雨季之分 ， 旱季春茶在二月底至五月中 ， 大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间 ， 大约分二采 ， 五月底至九月底为雨季茶 。 各时节所采摘茶菁 ， 在外观与茶质有经验者稍能辨识 。
萎凋
主要将鲜叶水分含量减低 ， 降低杀青温度 ， 亦可柔软叶质 。 在旱季自然阴干萎雕 ， 有些则以轻微日晒萎雕 ， 在雨季则以热风萎雕 。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青 ， 其温度应该在摄氏180度以下 ， 全程6分钟左右 ， 温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整 。 完成后 ， 正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿 。 杀青完后 ， 仍是将茶叶摊凉 ， 准备进行揉捻 。 绿茶杀青目的在于停止发酵 ， 而普洱茶则只需使发酵减缓速度 。
揉捻
传统制茶以手工进行揉茶 ， 且依茶菁粗细 ， 分粗揉与复揉二次 ， 尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉 。 现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理 ， 而后再人力进行部份加工或挑拣 。
解块
盘式揉茶机通常会造成茶菁结块 ， 以现在制程会以解块机进行解块 。 传统手工揉茶则直接在揉茶时 ， 顺手进行茶菁分离 。
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