宋代斗茶 ， 其法如下：先用瓶煎水 ， 接着调膏 。 所谓"调膏" ， 视茶盏大小 ， 用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏 ， 再注入瓶中的沸水 ， 调和茶末如浓膏油 ， 以粘稠为度 。 调膏之前 ， 还须"温盏" 。 蔡襄《茶录》："盏气热 ， 冷则茶不浮" 。 再注入沸水 。 衡量斗茶的胜负 ， 一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 。 汤花面要求色泽鲜白 ， "淳淳光泽" ， 民间称其为"冷粥面" ， 意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中 ， 叫做"粥面粟纹" ， 像白色粟纹一样细碎均匀 。 汤花保持一段时间后就要散退 ， 此时盏内沿就会出现一圈水痕 ， 以先出现水痕者为负 。 正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法 ， 以水痕先退者为负 ， 耐久者为胜" 。 【宋代的斗茶】斗茶 ， 多为两人捉对“厮杀” ， 经常“三斗二胜” ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。 在中国的茶文化中 ， 宋代的“玩茶”最为出名 。 斗茶 ， 就是那个时代的产物 。 所谓斗茶 ， 即比茶、赛茶、评比茶的优劣 。 宋人唐庚在《斗茶记》中曰：“政和二年三月壬戌 ， 二三君子相与斗茶于寄傲斋 ， 予为取龙塘水烹之第其品 ， 以某为上 ， 某次之 。 ”《大观茶论》序曰：“天下之士 ， 励志清白 ， 竟为闲暇修索之玩 ， 莫不碎玉锵金 ， 啜英咀华 ， 较筐策之精 ， 争鉴别裁之 。 ”唐庚和《大观茶论》所说的是文人雅士的闲情斗茶 ， 而斗茶最初来源于民间 。 据《茶录》记载 ， 斗茶之风起源于贡茶之地建安(今福建) ， 是茶民为了评比茶的高低而生成的 。 斗茶在宋代最为流行 。 由于流行 ， 更加丰富了中国的茶文化 。 在中国的斗茶文化中 ， 最值得一说的是《和章岷从事斗茶歌》与《茗园赌市图》 。 《和章岷从事斗茶歌》是宋代范仲淹所作：“年年春自东南来 ， 建溪先暖水微开 。 溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽 。 新雷昨夜发何处 ， 家家嬉笑穿云去 。 露芽错落一番荣 ， 缀玉含珠散嘉树 。 终朝采掇未盈蝾 ， 唯求精粹不敢贪 。 研膏焙乳有雅制 ， 方中圭兮圆中蟾 。 北苑将期献天子 ， 林下雄豪先斗美 。 鼎磨云外首山铜 ， 瓶携江上中泠水 。 黄金碾畔绿尘飞 ， 碧玉瓯中翠涛起 。 斗茶味兮轻醍醐 ， 斗茶香兮薄兰芷 。 其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。 胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻 。 吁嗟天产石上英 ， 论功不愧阶前冥 。 众人之浊我可清 ， 千日之醉我可醒 。 屈原试与招魂魄 ， 刘伶却得闻雷霆 。 卢仝敢不歌 ， 陆羽须作经 。 森然万象中 ， 焉知无茶星 。 商山丈人休茹芝 ， 首阳先生休采薇 。 长安酒价减百万 ， 成都药市无光辉 。 不如仙山一啜好 ， 泠然便欲乘风飞 。 君莫羡花间女郎只斗草 ， 赢得珠玑满斗归 。 ”在此斗茶歌中 ， 范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韵等等 ， 都描绘得淋漓尽致 。 “胜若登仙”“输同降将” ， 斗茶何以这般？原来胜者可成为贡茶 。 敬奉贡茶有功者 ， 升官发财也 。 据《高齐诗话》记载 ， 宋代的郑可简就因贡茶有功 ， 官升福建路转运使 。 宋代的斗茶 ， 从茶民制茶者到茶商 ， 从民间到皇宫 ， 从百姓到文人雅士 ， 几乎是各个阶层都爱玩斗茶 。 茶民制茶者玩斗茶 ， 是为了自己的茶得个好名次；商家玩斗茶 ， 是为了更好地推销自己的茶饼；百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶 ， 则是闲情之趣 。 流行的宋代斗茶 ， 使宋代茶文化上了一个新台阶 ， 茶文化从诗文发展到茶画 。 宋代创作了不少茶画 。 著名画家刘松年的《茗园赌市图》 ， 就是一幅描绘市井斗茶的情景 。 《茗园赌市图》斗茶图(此画在台北故宫博物院) 。 此画以人物为主 ， 画面上人物不少 ， 画中茶贩有注水点茶的 ， 有提壶的 ， 有举茶杯品茶的 。 右前边有一挑茶担卖茶小贩 ， 停肩观看 ， 还有一妇人一手拎壶另一手携小孩 ， 边走边看斗茶 。 此画中有男人、女人 ， 老人、壮年、儿童 ， 人人有特色表情 ， 眼光集于茶贩们的“斗茶” ， 个个形象生动逼真 ， 把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前 。 中外历史上有“斗鸡”、“斗牛” ， 可在中国古时还有“斗茶”之事 。 斗茶始于唐代 ， 据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。 每年春季是新茶制成后 ， 茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。 有比技巧、斗输赢的特点 ， 富有趣味性和挑战性 。 一场斗茶比赛的胜败 ， 犹如今天一场球赛的胜败 ， 为众多市民、乡民所关注 。 唐叫“茗战” ， 宋称“斗茶” ， 具有很强的胜负的色彩 ， 其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。 决定斗茶胜负的标准 ， 主要有两方面 。 一是汤色 。 即茶水的颜色 。 一般标准是以纯白为上 ， 青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。 色纯白 ， 表明茶质鲜嫩 ， 蒸时火候恰到好处 ， 色发青 ， 表明蒸时火候不足；色泛灰 ， 是蒸时火候太老；色泛黄 ， 则采摘不及时；色泛红 ， 是炒焙火候过了头 。 二是汤花 。 即指汤面泛起的泡沫 。 决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。 因汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此 ， 汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。 如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂恰到好处 ， 汤花匀细 ， 有若“冷粥面” ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。 这种最佳效果 ， 名曰“咬盏” 。 反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。 汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水） 。 因此 ， 水痕出现的早晚 ， 就成为决定汤花优劣的依据 。 斗茶 ， 多为两人捉对“撕杀” ， 经常“三斗二胜” ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。
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