做青工艺 ：是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素 ， 且可变的影响因素较多 ， 处理方式多样 ， 俗称“看青做青” 。 做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成 。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下 ， 通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦 ， 使叶片边缘逐渐破损 。 并均匀地加深 ， 经以酵氧化后产生绿底红镶边 ， 而在静置发酵过程中 ， 茶青内含物逐渐进行氧化和转变 ， 散发出自然的花果香型 ， 形成乌龙茶特有高花香 ， 兼有红、绿茶的风味优点 。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式 ， 在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式 。 市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶 ， 其特点是占用生产场地大 ， 耗工大而且加工量少 ， 技术要求高等特点 ， 而综合做青机则占用场地小 ， 使用人工少 ， 更适应大生产的要求 。
3、 操作方法：不论何种做青方式 ， 操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成 ， 需摇青5—10次 ， 历时6—12小时 ， 摇青程度先轻后重 ， 静置时间先短后长 。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上 ， 每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg ， 操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多 ， 逐次增加从十次到壹佰次不等 ， 每次摇青次数视茶进展情况而定 ， 一般以摇出青自味为基础 ， 再参考其他因素进行调整 。 静置每次逐渐加长 ， 每次摊叶厚度也逐次加厚 ， 可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等 。 直至做青达到成熟标准进结束做青程序 。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，
（吹风）
或茶青在机内萎凋达到要求后 ， 按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次 ， 历时约为6—9小时 ， 吹风时间每次逐渐缩短 ， 摇动和静置时间每次逐渐增长 。 直至做青达到成熟标准时结束做青程序 。
4、 看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制 。 影响因素主要有：茶青原料善 ， 气候善 ， 做青环境 ， 设备和方式等等 。
（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ， 红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿 。 做青前期约2—3小时 ， 操作上以茶青走水为主 ， 需薄摊 ， 多吹风 ， 轻摇 ， 轻发酵 。 中期约3—4小时 ， 操作上注意以摇红边为主 ， 需适度发酵 ， 摊叶逐步加厚 ， 吹风逐步减少 。 后期约2—3小时 ， 以发酵为主 ， 注意红边适度 ， 香型和叶态到要求 。
走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程 ， 青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态 。
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