▲ 腐皮炒杭白菜 。 图/视觉中国
在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区 ， 青菜也逃不开变黑变丑的命运——“酱拷青菜” ， 就是个极具吴地特色的做法 。
“拷” ， 是吴语方言 ， 可以代替烧、煮、煸的意思 。 把青菜入油锅旺火煸炒后 ， 加入豆瓣酱和开水 ， 转中小火煮几分钟 ， 直到青菜塌软变色 ， 才起锅盛出 。 这样“拷”过的青菜 ， 菜梗软烂、颜色黄黑 ， 要说卖相是绝对没有的 ， 所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见 ， 只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到 。
▲ 香菇炒油菜 ， 可一点也看不出素 。 摄影/用户_5d5937b2 图片/图虫·创意
虽然卖相不佳 ， 但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里 ， 居然能把平平无奇的青菜吃出肉香 。 舍弃青菜本身的清甜脆嫩 ， 偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅 ， 能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧 。
02
菜心 ， 最能代表广东人的心
闽粤人吃青菜 ， 比起江南人少了几分清淡 ， 却更香更鲜更富创意 。
在闽南 ， 人们极为钟爱猪油和猪油渣 ， 当地方言把油渣称为“朥粕” 。 用猪油、朥粕来炒青菜 ， 是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循 。 朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合 ， 哪怕只就着一碗青菜 ， 都能下两碗饭 。
▲ 猪油渣炒菜心 ， 最能诠释“荤油炒素菜”的理念 。 摄影/杨大文 图/图虫·创意
而在广东 ， 生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里 ， 菜心是当之无愧的王者 。
广东菜心 ， 是从青菜里抽出的苔 ， 与武汉菜薹异曲同工 。 只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区 ， 生长周期短、一年内能收割9——10茬 ， 所以广东人四季都可享用到这道美食 。
▲ 广东的菜心 。 摄影/魔影游侠 图/图虫·创意
广府人吃青菜 ， 充分体现了大道至简 。 白灼 ， 是粤菜烹饪的常见手法 ， 在滚水里加点油、盐 ， 把菜焯到刚刚断生 ， 起锅后浇上生抽、糖等调制的味料 ， 一道简简单单的白灼菜就做好了 。 蚝油生菜、蚝油菜心等也是相似做法 ， 菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁 。 这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜 。
上汤 ， 也是典型的粤菜做法 。 上汤与高汤、浓汤不同 ， 颜色清澈而味道不失鲜美 ， 拿来配蔬菜刚好是可以提鲜 ， 又不增加负担的做法 。 菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤 ， 菜心也不例外 。 配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜 ， 让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味 。
▲ 最典型的就是上汤娃娃菜 。 摄影/lihua0122 图/图虫·创意
广府人还尤其爱吃通菜 。 通菜就是空心菜 ， 颜色碧绿、茎秆中空 ， 食之有滑叽叽的黏液感 。 虽然清炒最清清爽爽 ， 适用于所有青菜 ， 但一直清炒未免也太寂寞了 ， 广东人脑洞大开 ， 拿腐乳来炒空心菜 。
▲ 蒜蓉空心菜 。 摄影/跨界大叔 图/图虫·创意
咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里 ， 刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味 。
03
武汉人：洪山菜薹 ， 天下第一！
初春 ， 武汉朋友到访 ， 手拎着一大礼盒 ， 打开一看 ， 不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得这样千里迢迢地送来？朋友得意兮兮地说道：
“这不是一般青菜 ， 这可是洪山菜薹啊！”
洪山菜薹（tái） ， 是武汉青菜届的大姐大 ， 洪山菜薹与白菜是近亲 ， 只是经过多年的人工栽培驯化 ， 造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态 。
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