文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
作为一个南方人 ， 我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：
“再来个青菜吧！”
▼
我的心里预期是这样的
摄影/seven184 图/图虫·创意
在和那双略带迷茫的小眼神对视之后 ， 兰州兄弟端出了一盘清炒百合 ， 新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜 ， 北京哥们更是推荐了四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿：“你那也不叫青菜啊 ， 那叫绿叶菜！”
▼
端上来的菜却是这样的
▲ 图1：西芹百合 ， 摄影/吴学文；图2：干锅包菜 ， 摄影/唯亚；图3：老大一颗西蓝花 ， 摄影/草房子摄影工作室；图4：东北的酸菜 ， 摄影/dongli 。 图2、3、4来自图虫·创意
哪怕是在广大的南方地区 ， “青菜”的定义也截然不同——
包邮区居民眼里最典型的是上海青 ， 两广人偏爱菜心和芥蓝 ， 云南人热衷于吃苦菜 ， 武汉人民公认洪山菜薹天下第一 ， 成都人当场卖萌列出“豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……
▲ 显然四川人犯规了 ， 吃青菜还卖萌 。 摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意
在北方人眼里 ， “青菜”约等于所有蔬菜 ， 甭管是生菜、菠菜、西蓝花 ， 还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说 ， 青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子” 。
不同的南方地区 ， 都有他们自己的“青菜自信” 。
01
上海青 ， 江浙沪餐桌上的春天
包邮区人 ， 向来都是青菜的“原教旨主义者” 。
莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜 ， 即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑 。 在江浙沪 ， 标标准准的青菜模板当属上海青 ， 除此以外 ， 小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内 。
江南的夏天溽热沉闷 ， 只有压轴的一盘绿油油的青菜 ， 才能宣告宴席的圆满结束 。 最清爽简单的做法 ， 是除了水、盐、菜之外什么都不加的青菜汤 ， 一碗就能散去一整天的热辣 ， 安抚每一个“江南胃” 。
更普遍的则是清炒 。 炒青菜要好吃 ， 无甚秘诀 ， 只要油多火旺 。 旺火宽油 ， 迅速翻炒出锅 ， 青菜们还没回过神 ， 生脆鲜绿依然保持着 ， 身子却已在盘中 。
▲ 青菜要炒出镬气 ， 又保持油绿色泽 。 摄影/云海路漫漫 图/图虫·创意
掌勺的厨子心情好 ， 还会加些腐皮或香菇 。 浙江富阳特产腐皮 ， 在浙江、上海、江苏一带颇有名气 。 豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼 ， 与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理 ， 润滑且气味香浓 ， 刚好补足青菜的恬淡 。
推荐阅读
- 雪糕|北方人买排骨，南方人买排骨，都是排骨，差距却不是一般的大
- 青菜|内蒙姑娘晒囤的食材火了，青菜、大米很少见，朋友：这才是豪横啊
- 水果|味道极酸，南方人用锤头掰开撒上辣椒来吃，北方人洗洗直接吃
- 餐厅|文化差异：南方人看不懂的用餐“怪象”，北方人竟用茶几代替餐桌？
- 文建美|端午节十里不同俗丨南方人喜欢用“箬叶”包粽子，大家认识吗？
- 青菜|男人“最该吃”的家常菜排行榜！虾倒数第一，乌鸡第2，建议了解
- 鸭腿|青菜别再炒着吃，加上一把这个，秒变宫廷菜，招待客人倍有面子
- |北方人喝酒，常说来点硬菜啊，什么才是硬菜？南方人表示很不理解
- 美食|北方人最爱的5碗汤，请南方人喝，南方人表示：饶了我吧
- 青菜|炒青菜，切记不能直接下锅炒，掌握3个关键技巧，青菜脆嫩不变色