一、茶业重心南移
宋代贡焙从顾渚改为建安 ， 主要是为保证清明前能送到京城 ， 以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣 ， 而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟 ， 很难保证在清明前贡到汴京 。 欧阳修有诗句说建安三千里 ， 京师三月尝新茶 ， 正说明建茶萌发时间很早 。
建茶作为贡物 ， 最早是从五代闽和南唐时开始的 ， 而且很有地方特色 。 根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年(公元937年 ， 国人贡建州茶膏 ， 制以异味 ， 胶以金缕 ， 名曰耐重儿 ， 凡八枚 。 命建州制的乳茶 ， 号曰京挺腊茶之贡 。 ……始罢阳羡茶 。 因而可以说 ， 贡焙南迁 ， 宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶 ， 是宋朝沿承南唐的旧制 ， 是一个历史过程 。
随着贡焙的南迁 ， 闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来 。 《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富 。 其江南东道一节中记载:福州土产茶 ， 南剑州土产茶 ， 有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶 ， ……出茶 。
这些记载 ， 比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多 。 这正反映了由于气候转寒 ， 促使南部的茶业 ， 较北部更加迅速地发展了起来 。
二、茶类的演变
宋元茶叶生产发展中的一个特点 ， 是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主 。 北宋前期 ， 茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主 ， 这是属于紧压茶类 ， 特别是在北苑贡茶中 ， 这类团饼茶的制作技术和技巧 ， 日趋精湛 ， 不断创新 ， 无论是在外形和内质上 ， 都达到了团饼茶的最高峰 。
由于宫廷用茶要求 ， 煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处 ， 所以团饼茶在作为宫廷之用时 ， 有其独特的价值 。 但是 ， 团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐 ， 对于一般的普通饮用者来说 ， 则多有不适合的地方 。 他们总是希望价值低廉且煮饮方便 。 于是 ， 在过去团饼茶工艺的基础上 ， 就出现了蒸而不碎 ， 碎而不折的蒸青和蒸青末茶 。 宋朝时 ， 对那些团状、饼状的紧压茶常称之为片茶 ， 而对那些散状的茶叶 ， 当时又称为草茶 ， 或散茶 。
到元代 ， 散茶明显超过团饼茶 ， 成为主要的生产茶类 ， 元代中期的《王祯农书》中 ， 记载当时的茶叶有茗茶、末茶和腊茶三种 。 茗茶就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶；末茶是把散茶碾成碎末的产品 ， 而腊茶则是腊面茶的简称 ， 就是团饼茶 。 腊茶在元代惟充贡茶 ， 民间罕之 。 所以说 ， 在元朝 ， 至少在元朝中期以前 ， 由《王祯农书》记述的实际情况来看 ， 除贡茶仍采用紧压茶之外 ， 我国大多数地区和大多数民族中 ， 一般只采制和饮用叶茶或末茶 。
【宋代茶业的发展】到了元末明初 ， 民间止用江西末茶 ， 各处叶茶( 叶子奇《草木子》) 。 宋元时期的茶类中 ， 团饼代表着一种传统工艺的产品 ， 而散茶则是一种新兴的产品 。 散茶的技术在民间也发展得很快 ， 它与团饼茶的工艺技术 ， 其实是并行而存在 ， 并行而发展的 。 在北宋团饼茶生产占统治地位时 ， 散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展 。
宋元茶类的改制 ， 是顺应多数茶叶消费者 ， 为简化制茶 ， 减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果 。 宋元时期的茶类转型 ， 为后来转入明清的散茶大生产 ， 进而走向近代发展之路 ， 奠定了技术基础 。
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