晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等 。 青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料 。 湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥，但在晒干过程中，结合渥堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆 。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好 。 滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料 。 现以滇青为例，介绍晒青的采制技术和品质特点 。
滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约６～１０厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶 。 采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度 。 同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细制，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量 。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序 。
杀青：多用锅炒杀青，锅温２００℃左右，锅径８０厘米，投叶量２～３．５公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象 。 目前已逐步推广双锅杀青机和勐海１０００型滚筒杀青机，这对提高工效和杀青质量都有明显效果 。 云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀 。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的 。 机揉投叶量因机型而异，如思茅５０型揉捻机为２５公斤左右，风庆６０型揉捻机为６０公斤左右 。 机揉时间２０～３０分钟，手揉须５分钟以上 。 如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓 。 传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行 。 较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大 。 一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮 。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶２～３次，以使失水均匀 。 雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味 。 晒青毛茶含水率标准为１０％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准 。
粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种 。
炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩，接近６级左右的鲜叶原料 。 因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以应先适当洒上清水，润湿叶面后再杀青 。 方法以闷杀为主，充分利用高温蒸汽，把老叶老梗杀透杀匀 。 水分不足可以再加 。 炒到叶子为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅 。 趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗青气，第二天及时晒干 。 加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除 。
蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸 。 鲜叶要先用水拌和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气 。 茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足 。 当茶叶蒸到呈现黄绿色即可摊晒 。 叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干 。 摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗 。
