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特色美食烧法_烧制作的食物( 四 )

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4、高压原料不超过20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜 ， 压制时间在20分钟左右 ， 如果时间过长 ， 鲍鱼口感发硬 ， 影响成菜质量 。
胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）
特点：
滚烫热乎 ， 味道鲜香 ， 风味独特 。
原料：
新鲜猪肚1个（约1250克） ， 母鸡1只（约1750克） ， 香麦菜500克 ， 水发粉丝400克 ， 油炸支竹200克 ， 鲜茶树菇400克 ， 鲜淮山500克 。
调料：

特色美食烧法_烧制作的食物

文章插图

姜块、姜片各50克 ， 胡椒碎15克 ， 葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量 。
蘸料：
油葱姜蓉1小碗 ， 蒜油辣椒酱1小碗 ， 椒圈豉油王1小碗 ， 香菜末1小碗 。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉 ， 放小盆内 ， 加入精盐、鸡精和味精拌匀后 ， 浇上适量烧热的花生油 ， 即成 。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内 ， 加味精调匀 。 花生油入锅烧至五成热 ， 下蒜末炸至金黄变酥 ， 倒入盆内的混合料中调匀即可 。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成 。
制作方法：
（1）把猪肚的油脂割干净 ， 翻转洗净 ， 先放入沸水锅里略烫 ， 再用刀刮去白膜 ， 重新放沸水锅中 ， 加入少量小苏打煮熟捞出 ， 然后用刀将蛋白状的粘液刮干净 ， 接着放入冷水锅中 ， 加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时 ， 拨出后放冷水中泡1小时 ， 取出切成条形块 。
（2）母鸡治净斩成块 ， 放沸水锅里略烫 ， 捞出用凉水洗去血沫后沥干 。
（3）香麦菜切成两段 ， 粉丝切成长段 ， 油炸支竹折成段 ， 鲜茶树菇切成段 ， 鲜淮山去皮后切成块 ， 均装入盘内 。
（4）炒锅上火 ， 下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香 ， 再倒入猪肚条、鸡块爆香 ， 接着掺入清水、绍酒烧开 ， 出锅盛于大瓦煲内 ， 加盖后置小火上煲2小时 ， 调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂） ， 加入味精 ， 即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山 ， 以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌 。
食用方法：
将瓦煲置于桌中煤气炉上 ， 先吃猪肚和鸡块 ， 再将淮山、茶树菇加入煲中煮食 ， 然后加入油炸支竹、粉丝烫食 ， 最后加入香麦菜烫食 。 根据食客口味爱好 ， 配味碗蘸食 。
技术关键：
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟 ， 目的是去其异味 ， 然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮 ， 则是为了增加它的香味 。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂 ， 以不硬不韧为宜 。
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）
用特制酱汤酱制 ， 用地锅上桌 ， 配上红亮的汤汁 ， 十分诱人食欲 。 而添加土豆 ， 既能方便控制成本 ， 还能吸收牛排的香味 ， 缓解油腻感 ， 一举三得 。
原料：
鲜黄牛仔排1千克 ， 土豆100克 。
调料：
A料（八角、桂皮各2克 ， 自制酱汤1500克） ， 姜片25克 ， 干黄辣椒节100克 ， 香辛美味膏1克 ， 香菜叶2克 ， 色拉油1500克（约耗100克） 。
自制酱汤配方：
锅入色拉油40克 ， 烧至三成热 ， 入干辣椒粉150克炒香 ， 入湖南辣妹子酱1瓶 ， 阿香婆麻辣牛肉酱2瓶 ， 郫县豆瓣1千克 ， 海米25克炒香 ， 入高汤7500克 ， 大火烧开 ， 改小火熬制2小时即可 。
另附：
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：
一种牛排、酱火锅汤 姜道泽

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