驴肉香锅（附秘制香料粉配方、特制调味汁配比、混合油配比等）
天上的龙肉 ， 地上的驴肉 。 现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜 。 此菜在制作中强调香料的运用 ， 并且用混合油调味 ， 出香效果非常好 。 另外此菜一定要驴骨头汤调味 ， 香味最浓 。
原料：鲜驴肉500克 ， 冬瓜大块400克 。
调料：A料（葱、姜、蒜各30克 ， 圆葱、八角各20克 ， 辣椒段15克） ， 花雕酒18克 ， 秘制香料粉20克 ， 牛肉末25克 ， 混合油120克 ， 驴骨头汤400克 ， 特制调味汁40克 ， 香菜1克 。
秘制香料粉配方：八角100克 ， 桂皮70克 ， 小茴香35克 ， 香叶、花椒各30克 ， 草果20克 ， 白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克 ， 荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净 ， 晾干磨成粉 ， 炒香即可 。
混合油配比：鸡油30克 ， 熟猪油60克 ， 花生油25克 。
特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克 ， 鸡粉8克 。
驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中 ， 大火烧沸 ， 小火加热3小时．再大火加热10分钟即可 。
制作方法：
（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中 ， 加花雕酒9克 ， 焯水；冬瓜入沸水锅中焯水 ， 捞出控水 。
（2）锅上火 ， 入混合油、牛肉末烧热 ， 下入A料煸炒出香 ， 下入花雕酒9克 ， 加入驴骨头汤、驴肉 ， 用特制调味汁调味 ， 小火炖制60分钟出锅保存 。
（3）起菜时将其加热 ， 放入冬瓜块撒香菜末 ， 上桌即可 。
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香锅龙虾（附特制香锅酱、香锅油配方制法）
小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变 ， 但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾 。 但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年 ， 几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热 。 于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造 。
丰富配料 ， 增加口感：为了丰富菜肴的口感 ， 我决定给小龙虾搭配辅料 。 由于龙虾本身的肉质是细嫩的 ， 所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾 ， 而且要让菜肴吃起来更清爽 ， 所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜 。
香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一 ， 为了让口味更具层次变化 ， 我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法 ， 创新出新的龙虾料 。 这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖 ， 在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充 ， 让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前 。
青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴 ， 我们选择的是青壳小龙虾 。 因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同 ， 原料入味的时间比较短 。 要想让原料在短时间内有足够的风味 ， 就必须选择壳薄的龙虾 ， 故此青壳小龙虾比红壳的要有优势 。
我感觉这种小龙虾做法确实不错 ， 有辅料的爽脆 ， 有龙虾的细嫩 ， 有风味多变的辣味 ， 菜肴应该说比较完美了 。 香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料 ， 这样熬制的油就不会太燥辣 ， 而且有浓郁的蔬菜香味 。
原料：小龙虾750克（约18只） ， 青笋片、莲藕片、有机花菜各80克 。
调料：盐20克 ， 高汤1千克 ， 熬制香锅油的料渣15克 ， 香锅油150克 ， 香锅酱100克 ， 干辣椒、青花椒各50克 ， 啤酒100克 ， 香菜5克 。
香锅油配方制法：色拉油40千克 ， 熟猪油20千克混合放入锅内 ， 小火熬至三成热时 ， 放入葱段、姜片各1500克 ， 蒜头、红花椒各1千克 ， 干辣椒4千克 ， 香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克 ， 八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克 ， 丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克 ， 罗汉果5个） ， 小火煸炒至葱段变成金黄色 ， 离火浸泡1天 ， 过滤取油 。
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