现代制茶约可分采摘、萎凋及搅拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等几个 重要步骤 ， 各个步骤各有其功能 ， 然不同的茶其各步骤的处理方式与过程各异 ， 如包种茶与乌龙茶制造差异如下表 。 以下则针对包种茶之 制造过程详述如下 。
采摘：
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部 ， 藉两指的弹力将茶 叶摘断 ， 采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳 ， 不同的茶采摘部位也不同 ， 有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心 一叶 ， 有的多采一叶叫一心二叶 ， 也有一心三叶 。 目前则另有单人式、双人式采茶机 ， 可利用机械采茶 ， 既省力且快速 。
日光萎凋：
【现代制茶原理】 采摘下来之茶菁须于日光下摊晒 ， 或利用热风使茶菁水分 适度蒸散 ， 减少细胞水分含量 ， 降低其活性并除去细胞膜之半透性 ， 而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引 起发酵作用的进行 ， 搅拌后摊平于笳苈上静置 。
炒菁：
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒菁破坏叶中酵素活性停止发酵 的继续进行 ， 并可除去鲜叶中的臭菁味 ， 而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
揉捻：
将炒菁后之茶叶置入揉捻机内 ， 使其滚动并形成卷曲状 ， 由于 受到揉压 ， 因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面 ， 如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中 ， 不同的茶其揉捻程度也不 一样 。
团揉（乌龙茶制法）：
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状 ， 再 以手工或布球揉捻机来回搓压 ， 并不时将茶叶摊开打散以散热 ， 团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
乾燥：
乾燥是利用乾燥机以热风烘乾揉捻后之茶叶 ， 使其含水量低于 百分之四 ， 利于贮藏运销 ， 通常为了能使内外乾燥一致 ， 常采用二次乾燥法 ， 先使其达到七、八成乾燥 ， 然后取出回潮 ， 再 进行第二次的乾燥 。
包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份 ， 上述之步骤过程称为茶 叶之粗制 ， 其制品称为粗制茶或毛茶 ， 由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶 。 其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的 有二 ， 一是降低茶叶的水分含量 ， 以减缓茶叶品质变劣的速度；二是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色 ， 以补救粗制过程中的缺陷并 将茶叶调制成迎合市场需求的品质 。 对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言 ， 烘焙是决定香气与滋味的重要关键 ， 正确的烘焙方法可显著 提高茶叶品质与价值 ， 但烘焙也是最难提摸的加工程序 ， 烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、 温度高低、时间长短等影响均甚剧 。 以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则 。
(1) 温度高低：
温度高低是决定茶叶品质的主要因子 ， 当温度升高 时 ， 茶叶中的水分逐渐蒸发出来 ， 而后香气伴随著水分蒸发出来 ， 大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上 ， 因 此烘焙的温度应在150度以下 ， 通常以不超过110度为宜 。 通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的 粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高 ， 而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则 。
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