茶叶的品类 ， 犹如考古出土的器物一样 ， 是反映和推断过去工艺与技术水平的一种指示性信据 。 不论古代何时 ， 只要知道那时有哪种 或哪些茶类 ， 即使没有其他文字记述 ， 我们也能大致推测出当时茶叶制作和技术的若干情况 。 所以 ， 有关古代茶类资料的发掘、整理 ， 对于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史 ， 具有一定的钩沉、补苴作用 。 但是 ， 由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语焉不详的原因 ， 所以 ， 我们对我国茶类发展和演变的历史 ， 直到现在还是一片模糊 ， 几乎无人触动 。 为了促进对我国制茶和茶类历史的研究 ， 本文冀图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法 ， 结合笔者的粗浅研究 ， 发表一点一孔之见 ， 以期能引起茶业界、农史界对这个问题的重视和对拙文的补正 。
（一）饼茶并不是我国最早的茶类
我国茶业起源于史前巴蜀 。 据考证 ， 自秦人取蜀以后 ， 茶的饮用 和栽培 ， 才在全国逐步传播开来 。 可能正是这一原因 ， 所以我国茶的 发现利用虽早 ， 但记述很迟 ， 有关制茶和茶类的记述更迟 。 据查 ， 在我国现存的史籍中 ， 关于茶类的最早记载 ， 初见于三国 《广雅》 。 其载：“荆巴间采茶作饼 ， 成以米膏出之 。 若饮 ， 先炙令色赤 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇复之 ， 用葱姜芼之 。 ”①这条记载 ， 本 身讲得十分清楚：时间 ， 由成书年代指明 ， 系三国后期；地点 ， 文中讲定 ， 只是荆巴；内容 ， 主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法 。 但是 ， 或许因为这是我国茶类的第一条记载 ， 后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了 。 如谢肇在《五杂俎》中就称：“古人造茶 ， 多舂令细末而蒸之……揉而焙之 ， 则自本朝始 。 ”②也就是说 ， 古人制造的茶叶 ， 都是舂细蒸压的饼茶或团茶；现在这样经过揉 捻烘制的茶叶 。 则起始于明朝 。 简单来分 ， 就是以明朝为线 ， 明以前生产的是团茶或饼茶 ， 明以后生产的主要是散茶 。 这种我国茶类发展的“二阶段说” ， 由明清一直流传到现在；就是在近出的有些文章中 ， 也引之为不易之论 。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类 ， 这显然是不对的 。 《广雅》所记 ， 的确是我国文献中早见的一种茶类 ， 但是 ， 最早的茶类记 载 ， 不等于就是最早的茶类 。 另外 ， 就具体内容来说 ， 《广雅》的记载 ， 讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法 ， 没有表明是唯一的茶类 ， 更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况 。 因此 ， 由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法 ， 实在是不符逻辑也不能成立的 。
再从茶类发生、发展的一般规律来看 ， 饼茶也不是和不应是我国最早的茶类 。 因为 ， 茶的加工制造 ， 和其他生产技术一样 ， 也经历有 一个从无到有、由原始到精细的发展过程 。 饼茶属于紧压茶类 ， 其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身 ， 就说明它并不是原始茶类 ， 当然就更谈不上是什么最早的茶类了 。 我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况 ， 大致是这样：茶叶的制造 ， 颖脱 于对茶的加工 。 但是 ， 茶叶的加工 ， 并不是和茶叶的饮用伴生的 ， 而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的 。 如唐·杨华《膳夫经手录》载：“茶古不闻食之 ， 近晋宋以降 ， 吴人采其叶煮 ， 是为茗粥 。 ”杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况 ， 但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律 。 如文中说的 “吴人采其叶煮” ， 即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前 ， 其饮用的茶叶 ， 采用的只能是野生茶树鲜叶 。 这一点 ， 我们从鄂伦春人的 生活中 ， 也能得到某种证明 。 鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带 ， 那里是没有茶树资源分布的 ， 但他们也有一种饮“茶”的习惯 。 不过 ， 他们饮用的不是茶叶 ， 而是野生的“黄芹、亚格达的叶子” 。 他们饮用这些叶子 ， 就是全然不经加工的鲜叶 。 所以 ， 由此来推 ， 我们古代巴人开始饮用茶叶时 ， 大致也是不懂得加工的 。 随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好 ， 人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味 ， 于是产生了对茶的简单加工 。 如我国云南傣族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗 ， 或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗 。 傣族、佤族的所谓“烧茶” ， 也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢 ， 先放在火上烧烤到叶色焦黄 ， 然后再投入壶中煎饮 。 烧茶这种原始加工 ， 其发明并不须要人们作什么特意的创造 ， 而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的 。 如所共知 ， 早在原始渔猎和采集经济阶段 ， 人们就有了熟食的习惯 。 而且他们懂得 ， 把一些兽肉和块根放在火上烤食 ， 不但能够减轻腥膻和土气 ， 并且有助于提高这些食物香味 。 为了降低茶叶的苦涩和青气 ， 当时人们知道和习惯的处理方法 ， 当然也就是烧烤 。
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