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茅山青锋茶的制作

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    茅山青锋茶是江苏省国营茅麓茶场新创制的绿茶新品种 ， 选料精良 ， 加工精细 ， 外形沿主脉对折 ， 具有独特风格 。 茅山青锋茶参加了1983年4月由江苏省农林厅召开的“江苏地方名茶评比会 ， 得分97.7分 ， 获得第一名 。 在1983年的创优活动中 ， 获江苏省优质产品称号 。
    产品特点：外形色泽绿润 ， 挺秀显锋 ， 茸毛披复 ， 匀整光滑 ， 犹如青锋短剑；内质香气高爽 ， 汤色绿明 ， 滋味鲜醇 ， 叶底嫩匀 。
    制作方法：
    1.精选原料 。 茅山青锋茶的原料 ， 要求芽叶细嫩、均匀、新鲜、无杂质 。 特级茅山青锋 ， 要求以初展的一芽一叶为原料 ， 每公斤新鲜叶一般有1.4～2.0万个芽头 ， 则每公斤干茶需6～8万个茶头 ， 长度多数在2～3厘米 。
    一级茅山青锋 ， 以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料 ， 一芽二叶的比例不超过30% ， 每公斤鲜叶一般有1.0～1.4万个芽头 ， 炒一公斤干茶约需4～6万个芽头 。
    二级茅山青锋 ， 以一芽一二叶为主 ， 但一芽二叶的比例 ， 以不超过60％为宜 ， 每公斤鲜叶一般有0.7～1.0万个芽头 ， 炒一公斤干茶需3～4万个芽头 。
    2.鲜叶摊放 。 鲜叶经过适当摊放 ， 可提高绿茶品质 ， 因为在摊放过程中 ， 氨基酸由于蛋白质的不断水解而有所增加 。 氨基酸是一种鲜味物质 ， 对绿茶品质有利；摊放可散放部分青草味 ， 增进茶香；摊放还可蒸发部分水分 ， 有利于炒制 。 摊放6小时为好 ， 氨基酸含量可提高14% ， 水浸出物提高9.3% 。
    摊放方法：鲜叶要摊在篾匾里 ， 篾匾置于阴凉、清凉、干燥的地方 。 摊放厚度 ， 每平方米1～2公斤鲜叶 。 中途不必翻动 ， 使芽叶自然舒展 。 摊放时间3～9小时 。
    3.杀青整形
    目的：利用高温 ， 破坏酶的活性 ， 制止多酚类酶性氧化 ， 防止叶片变红；散发青草气 ， 增进茶香；蒸发一部分水分 ， 降低细胞的膨压 ， 使叶质变软 ， 利于炒制；通过整形 ， 初步形成所需要的外形 。
    投叶量：每锅投叶量 ， 特级250～350克鲜叶 ， 一级350～500克鲜叶 ， 二级为500～700克鲜叶 。
    温度：特级原料 ， 锅温在100～110℃时即可下锅 ， 待鲜叶杀透后 ， 锅温可逐渐降到70～60℃一级、二级原料 ， 锅温可适当提高到110～130℃ 。
    手法：鲜叶下锅前 ， 要擦些柏油 ， 使锅壁光滑 ， 利于杀青整形 。
    抛闷：鲜叶下锅后 ， 掌握“先抛后闷 ， 抛闷结合”的原则 。 先抛 ， 以菜发水分 ， 挥发青气；后闷 ， 以提高温度 ， 制止酶性氧化 ， 化利于杀透杀匀 。 闷抛结合 ， 可使成茶具有清香持久、色泽翠绿 ， 汤色清澈明亮的特点 。 动作有捞、抛、抖、翻 ， 要求捞得净 ， 抖得散 ， 翻得匀 ， 炒得快 。 抖得不散易泛黄 ， 捞得不净易焦边 ， 要求做到杀透杀匀 。
    抓条：鲜叶杀透杀匀后 ， 就要抓条 。 抓条的目的是整理外形 ， 使茶条紧匀挺真 。 “抓”的手法为四指并拢 ， 与大拇指合作 ， 将大部分茶坯握在手中要均匀的翻转 ， 并从虎口徐徐挤出 ， 手中的茶坯与手外的茶坯要渐次交换 。 “抓”要吃准时间 ， “抓”得过早 ， 由于含水量高 ， 茶坯会粘结在一起 。 “抓”得过迟 ， 茶坯失水过多 ， 茶条抓不紧 ， 显松泡 。 抓条时用力程度先轻后重 ， 茶坯在手中要有爽的感觉 ， 要求翻转自如 ， 切忌粘结成块 ， 如已粘结成块 ， 则要及时抖散 ， 否则干燥不匀 ， 成茶条索就不均匀 。

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