舌尖上的民勤（2）拉条子
在我认为老家民勤的面食主要有六种吃法 ， 一擀二拉三挂四蒸五馕六炸 。 无论擀面拉面挂面 ， 我们都叫饭 ， 它们是正餐 ， 一般司职午饭和晚饭 。 水蒸坑馕油炸的我们称其为馍馍 ， 譬如蒸馍有馒头花卷刀把子等 ， 油馍有油饼子油果子韭菜盒子等 ， 馍馍一般是早午晚点的主食 。
在老家 ， 拉条子是众多面食里的盘盘大才 ， 是我们餐桌上高端大气上档次的美食 ， 也是我们天下民勤人交口称誉的主要饭食之一 ， 上个世纪九十年代之前几乎是我们所有民勤人顿顿渴望天天向往但一年四季也吃不到几次的珍馐佳肴 。 在我的记忆里 ， 拉条子只有逢年过节、特别重要的日子和家里来了特殊客人才可以在饭桌上慷慨亮相；在大人们眼里 ， 那时做拉条子就是不合时宜地奢侈浪费 ， 就是不会精打细算过日子的糊涂蛋儿 。
民勤拉条子与有着鼎鼎大名的凉州行面和新疆拌面是可以相提并论的 ， 它们的做法虽然大同小异 ， 但在我的眼里 ， 我认为民勤拉条子历史更悠久 ， 做法更精细 ， 吃法更多样 ， 口感更地道 。 除却因为朝夕相伴我们长大的缘故之外 ， 我认为还有一些特别重要的原因——我们家乡的面粉筋骨大 ， 色泽明净皎白 ， 营养价值高 ， 这当然与民勤这块土地的地阔天长、光照时间久长和酬勤天道不无关系 。
也许有人会说就那个拉条子吗 ， 一和二揉三拉四捞五进口 ， 简简单单 ， 随随便便 ， 没有什么大惊小怪 。 自然这是习以为常的缘故 ， 也是熟能生巧的夸夸其谈；其实做一顿像样儿的拉条子 ， 也有许多的技术含量 。
第一步和面 ， 务必把握三个适量 ， 面、水和盐的适量 。 面粉和水的适量 ， 主要是二者的搭配 ， 通常是二比一的比例 ， 但还要根据主人的口味爱好而定 ， 可软可硬 。 我初学做拉条子时 ， 由于没有掌握好面与水的比例 ， 所以忽软忽硬 ， 于是反反复复地加面加水 ， 结果一次和面往往可以吃好几顿 。 盐的适量至关重要 ， 盐多了面硬拉不开 ， 少了又容易断 。 对于有经验的家庭主妇而言 ， 面水盐的多多少少都在眼里面手里面和心里面 ， 无需生搬硬套的条条框框 。 现如今讲究保健 ， 提倡少吃盐 ， 所以尽量谨慎放盐 。
第二步揉面 。 拉条子的精细柔韧 ， 关键在于揉的环节 。 将和好的面絮揉抱成团稍作饧缓之后便开始揉轧 。 揉面既要技术 ， 又要气力 ， 还需耐心 。 所谓技术耐心就是揉一阵子务必还要饧一阵子 ， 反复揉饧两三个回合 。 饧面特别重要 ， 一定时间的饧才能使面粉颗粒充分滋润吸水膨胀,使面团结构变得更加密紧,从而形成严谨细密的面筋网 ， 使拉条子更有筋骨更有味道 。 揉轧不仅使面粉颗粒和盐水更加均匀的融合 ， 增强柔韧弹性 ， 而且还使面团表面光洁细腻 。 牛肉面之所以能够速战速决拉长拉细 ， 与耐心细致的揉饧有很大的关系 。 揉面付出的时间精力直接决定拉条子质量 ， 其实凡事大都这样 ， 有几分付出 ， 就有几分收获 。
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第三步饧面 。 揉好的面团 ， 可以有两种饧法 。 如果时间紧张 ， 可以涂抹一层植物油密封继续缓饧 ， 届时直接擀切拉开 。 如果时间从容 ， 可以用擀面杖辗轧推平 ， 然后用菜刀分割成粗细大小匀称的剂子 。 倘若吃鸡肠子拉面 ， 可以把面剂子厚推细切 ， 搓揉为筷子粗细 ， 多半截筷子长短的匀称滚圆的剂子 ， 用清油掸子一个个涂抹过去 ， 有条不紊地摆放在能够密封的碗盆里面缓饧 。 饧面的时间至少在半小时后以上 。
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