只有黄焖鸡米饭走出了山东( 二 ) _小知识

进了山东地界，吃饭可实在是甲等年夜事。
一场上档次的山东宴席里，从排桌布位到吃饭端方，都放置得明大白白的，更况且宴席的本家儿角——鲁菜，更是满身透着“讲究” 。
真正的鲁菜，从选材处置起头就透着精美。一道葱烧海参，不外两节葱白，一段海参，可破费的功夫不容小觑。只海参泡发就得费上四五天功夫，四五小时换一次水，再上高汤焖煮。

文章插图
▲葱烧海参
鲁菜对食材要求高，也是因为山东本就物产丰硕，胶东海味、济南陆味，都注重以本地特产为材料。
同时调味也极为多样，葱姜蒜、花椒、年夜茴，调料一字排开，口感颇有条理。像名菜九转年夜肠，就汇集了甜酸苦辣咸五味。真正的鲁菜巨匠傅还喜好以汤调味，往往拿年夜骨头或老母鸡吊上一锅高汤，做菜放上一勺汤，鲜美无比。
汗青学家李光壁曾用十六个字归纳综合鲁菜的特点：鲜咸脆嫩，口胃纯正，割烹精美，安然平静适中。
再说技法。鲁菜讲究爆炒，年夜厨除了要练就崇高高贵的刀工， “颠勺”也是门主要功夫。甚至，学会了颠勺，才能算是鲁菜入门了。一个小学徒不苦练上二三年可出不了师。

文章插图

昔时蓝翔厨师技校那么火，可能有一个主要的原因就是告白中一排学员齐练颠勺手艺。在山东人眼里，这就是做菜要有的本领啊！
也难怪有说法：川菜是苍生菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文人菜，而鲁菜是宫廷菜。

文章插图
▲八年夜菜系中，海说神聊方菜系唯有鲁菜
从汗青上来说，鲁菜确实曾经是宫廷菜。明清以海说神聊京为都，不少宫廷御厨本籍都是山东，所谓的满汉全席有一年夜部门都是鲁菜，现在成长当作为“海说神聊京菜” 。

文章插图
▲《亮剑》中，楚云飞炫耀本身家的山东厨子
同样，山东移平易近“闯关东” ，也把山东的饮食菜式带到了东海说神聊，东海说神聊菜从某种意义上说也是鲁菜的延长和成长。
天津菜、河海说神聊菜、河南菜等处所菜系，也都或多或少受到了鲁菜的影响。可以说，作为中国汗青渊源最早的一个菜系，鲁菜直接间接影响了整个海说神聊方菜系。
可是精美讲究有文化的鲁菜，在全国却没有风行起来。这是一件让山东人比力挫败的工作。

文章插图

part.3鲁菜还能逆风翻盘吗？

前不久，我一向吃的一家山东菜馆俄然关门了，取而代之的是一家麻辣烫。山东菜馆的关门让我不得不思虑：为什么鲁菜的竞争力这么弱？

我特意搜了一下公共点评，以海说神聊上广深杭五个城市为例，只有海说神聊京把鲁菜零丁作为一个菜系放在搜刮第一栏。上海、广州、深圳这三个城市把鲁菜放在“其他美食”的栏目里。而杭州就直接没有给鲁菜列一个栏目了。