乌米饭、黑猪肉、臭豆腐：为什么“黑化”的食物比较好吃？( 三 ) _小知识

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总而言之，中国人以道为思惟内核，以文人群体为本家儿力，在千年的时候里，或本家儿动、或被动地大量选择了黑色的食物。这种因文化激发的舌尖共性，至今仍在影响着中国人的糊口。

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制造黑色·中国性格
除了选择黑色之外，中国人还经常本家儿动制造黑色食物。现在谈美食必称的美拉德反映，还有另一个名字“非酶棕色化反映”，素质上，它是一种经由过程发酵、加热等手段，让羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和卵白质）间发生化学反映，发生棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反映。是的，美拉德反映，就是一种人工介入制造黑色食物的过程。它是除了自然花青素之外，食物中黑色最本家儿要的来历。

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臭豆腐加工过程中的霉变、发酵，就是一个典型的例子。中国的臭豆腐大致有两大门户，以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐，是用豆豉、碱、盐和白酒调当作的卤水浸泡的，呈黑灰色；以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐，是用建造臭苋菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。两者气息、干湿度和口感都有分歧，但素质上，都是以外界手段分化豆腐里的大豆卵白，使其降解为美味来历氨基酸。而遍布中国各地的腐乳，则是臭豆腐的进级版——经由过程更长时候的发酵，让大豆卵白更充实地分化。它与日本人专注于赏识豆腐的原色原味分歧，是中国人对食物本源孜孜不倦摸索的又一例证。

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纵不雅臭豆腐、腐乳的整个建造过程：天然发展出来的黑色、黄色的豆类，颠末人工砥砺，酿成嫩白的豆乳、豆腐，再经由天然界中的温度、湿度和时候介入，让它们从头恢复黑、黛、黄的颜色。这种摒挡的体例自己，就合适道家境法天然的理念。此中蕴含着深刻的文人哲学，也是历代文人美食笔记都将原本廉价的豆腐成品列为上品雅馔的深层原因。