那么 ， 如何来判断水的温度呢?可参照古人“三沸说” 。 陆羽《茶经 . 五之煮》说：“其沸如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸;缘边如涌泉连珠 ， 为二沸;腾波鼓浪 ， 为三沸 。 ” 南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的方法 ， 以一首诗加以概括：“砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣 ， 又如远处蝉噪) ， 忽有千车捆载来(二沸 ， 如满载而来 ， 吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸 ， 如松涛汹涌、溪涧喧腾) ， 急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶 ， 注水入瓯) 。 ” 现代的煮水器因装有自动控制器 ， 不需要依靠水的沸声来辨别候汤 。
水煎得过头或不及 ， 古人常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容 。 这种讲究 ， 看似繁琐 ， 实则有其道理 。 没烧开或初沸的“嫩”汤 ， 泡不开茶固然不好;开过头的水 ， 随着沸腾时间的延长 ， 会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳) ， 此即陆羽所说“水气全消” ， 亦会影响茶味 。 特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐 ， 煮的时间太长 ， 随着蒸发的加剧 ， 其含量相对增加;同时 ， 水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐 。 亚硝酸盐是一种有害的物质 ， 喝下有害物质含量高的水 ， 自然对人体不利 。
一般来说 ， 泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关 ， 水温愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶汤就愈浓 ， 反之 ， 水温愈低 ， 溶解度愈小 ， 茶汤就愈淡 ， 一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65% 。
这里必须说明一点 ， 上面谈到 ， 高级绿茶适宜用80度的水冲泡 ， 通常是指将水烧开之后 ， 再凉至所要求的温度 ， 如果是无菌生水 ， 则只要烧到所需的温度即可 。
3.冲泡时间和次数:
茶叶冲泡的时间和次数 ， 差异很大 ， 与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系 ， 不可一概而论 。
如用茶杯泡饮一般红绿茶 ， 每杯放干茶3克左右 ， 用沸水约200毫升冲泡 ， 加盖4—5分钟后 ， 便可饮用 。 这种泡法的缺点是：如水温过高 ， 容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低 ， 则难以泡出茶味;而且因水量多 ， 往往一时喝不完 ， 浸泡过久 ， 茶汤变冷 ， 色、香、味均受影响 。 改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后 ， 先例入少量开水 ， 以浸没茶叶为度 ， 加盖3分钟左右 ， 再加开水到七八成满 ， 便可趁热饮用 。 当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时 ， 再加开水 ， 这样可使前后茶汤浓度比较均匀 。 通常以冲泡三次为宜 。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶 ， 有沸水冲泡3—5分钟后 ， 其有效成份大部分浸出 ， 便可一次快速饮用 。 饮用速溶茶 ， 也是采用一次冲泡法 。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶 。 在用茶量较多(约半壶)的情况下 ， 第一泡1分钟就要例出来 ， 第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒) ， 第三泡1分40秒 ， 第四泡2分15秒 。 也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间 ， 这样前后茶汤浓度才比较均匀 。
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