茶人如此重视水质 ， ”真水“又不是随处可汲 ， 于是一门特殊服务行业--运水业应运而生 。 此业始于明代 ， 明人李日华书有”运泉约“ ， 说明双方买卖宜茶泉水的交易情况 ， 并以此为凭 。 这是专为饮茶者服务的行业 。 这一古老行业在大陆今不复存 ， 但在台湾至今还有操此业者 ， 多是茶艺馆购买 ， 5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币） 。 运泉人一要会找泉 ， 二要会品水 。 他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳 ， 用这样的泉水烹茶 ， 茶味发挥好 ， 茶水口感好 ， 不咬舌（涩感） 。 同一口泉 ， 秋季最佳 。 而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的”午时水“最佳 ， 可经年不坏 ， 卖价亦高平时一倍 。 这一说法不大可信 ， 或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说 。 与之相类似的说法是端午节”百草皆可入药“ 。 这不科学 ， 但是一种值得研究的文化现象 。 其中有”道“ 。
买水烹茶于茶道是大煞风景的 ， 因为择水亦是茶趣之一端 。 买水实出无可奈何 。 茶人亲自汲泉煎茶 ， 是心灵的享受 ， 颇有诗情画意 。 如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶 ， 并写下《夜汲井水煮茶》 ， 原诗是：病起罢观书 ， 袖手清夜永 。 四邻悄无语 ， 灯火正凄冷 。 山童亦睡熟 ， 汲水自煎茗 。 锵然辘轳声 ， 百尺鸣古井 。 肺骨漂寒清 ， 毛骨亦苏省 。 归来月满廊 ， 惜踏疏梅影 。 诗人病卧床榻 ， 以书为友 。 大概病稍有转机 ， 下床走走 ， 此刻已夜深人静 ， 寂寞、凄冷 ， 如何打发这漫长的夜晚？于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶 。 锵然之声在深深的古井里迥响 ， 水甘冽 ， 沁人心脾 ， 周身毛孔为之通达 ， 病似乎又减了几分 。 归来时心情更为舒畅 ， 月满长廊 ， 疏疏的梅影印在地上 ， 如诗如画 ， 真不忍践踏这如画的梅影 。 这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受 。 苏东坡也写有《汲江水煎茶》 ， 一个汲的井水 ， 一个汲的江水 ， 水不同 ， 茶趣却异曲同工 。 诗云：活水还须活火烹 ， 自临钓石汲深清 。 大瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜瓶 。 雪乳已翻煎处脚 ， 松风忽作泻时声 。 枯肠未易茶三碗 ， 卧听山城长短更 。 这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程 ， 是一人表演的茶道 ， 相当于”独脚戏“ 。 对于烹茶苏东坡比陆游更内行 ， 南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道：”此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！“下钓之处水不湍急 ， 亦非深潭 ， 水质鲜活且较洁净 。 ”活水还须活火烹“ ， 仅此一句 ， 足以说明苏子是茶道高手 。 ”大瓢贮月“、”小杓分江“ ， 汲水之乐溢于言表 。 后四句写煎写饮 ， 写形写声 ， 无不中规中矩 。
总之 ， 在茶艺中”水“与”茶“是最重要的两件事 ， 是材料也是技巧 ， 二者相辅相成 ， 缺一不可 。
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