>绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音 。 ”翁氏似乎在有意无意之间，说出了工夫茶的泡制法的初始，沿用了绿茶、焙茶的泡制法 。 从工夫茶己有的茶具来看，其“萌芽期”似可追溯到明代后期，即16世纪下半叶 。 明代是我国制茶技术有较多创新的时期，绿茶的制作由蒸、焙改为炒青，饮茶方法由煮饮改为开水冲泡，随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样 。 1597年，明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:产茶……于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜 。 炒茶生叶初摘，香气未透，必借火力，以发其香……旋摘旋炒…… 。 以半熟为度，微似发香，是其候矣,急用小扇，钞置被(焙)笼，纯棉大纸，底燥焙，积多候冷，入瓶收 。 秤量茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫……独自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量茶五分，其余以是增减 。 瓯注茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳 。 其在今日，纯白为佳，兼贵于小……近日时彬所制，大为时人宝惜，盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳 。 饮啜一壶之茶，只堪再巡 。 初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣…… 。 所以茶注要小，小则再巡已终 。 ……若巨器屡巡……何论品尝 。 何知风味乎 。 【功夫茶的起源、发展及现状，茶叶专卖店】这里，许次纾强调绿茶的品饮，茶注小则香气氤氲，茶瓯以自为佳，兼贵于小 。 这个观点，在后期工人茶的品饮中是一脉相承的 。 《茶疏》问世40多年后，1642年 。 明末冯可宾撰《岕茶笺》，则说得更为明白，他在论及茶壶、茶杯时说 。 或问茶壶宜大宜小，茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方办得趣，何也，壹小则香不涣散，味不耽阁 。 工夫茶品饮程式的“成型期”，应在乌龙茶创制之后才得以确立 。 庄任《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文，根据清康熙五十六年(1717)年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》(清18世纪)和阮晏《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于17世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的“工夫茶”品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州 。 见之文献明确描述武夷品茶的，是清代袁枚在乾隆五十一年(786)游武夷天游寺僧道献茶的记载，见之于《随园食单》:杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍逮咽，先嗅其香，再试其味 。 徐徐咀嚼而体味之，果然请香扑鼻，舌有余甘 。 但袁枚在武夷品茶，并未提到品饮“工夫茶”这一名目 。 袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年，期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了 。 工夫茶饮法之传人潮汕，当与茶叶商旅有密切关系 。 武夷品茶技艺 。 主要集中在寺观僧道，前述袁枚天游寺品茶即为一例 。 1804年清代姚衡《寒秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话:言茶之至美，名不知春在武夷天佑岩下，仅一树，每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得一、二两，以饷富商大贾求檀施 。 此前(约1753以后)，清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下，分岩茶、洲茶二种，岩茶由各岩僧道采制，远近贾客于各寺庙求购 。 洲茶中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”，说明粤东人(广东人)也是评茶能人 。 它如《崇安县志》(807)、《崇安县新志》(1940)、《武夷山志》(1710)均记录了清初至乾嘉以至民国期间，“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为活跃，工夫茶品饮方式传人潮汕，商旅的作用应是主要途径 。 但是，“工夫茶”这一名目，由“茶名”转化为“品饮”名称，是武夷寺僧，抑或“潮帮”还不清楚，而工夫茶的品饮方式，源于闽北武夷，是毫无疑问的 。 潮州工夫茶品饮方式，至迟在18世纪下半叶就已确立了 。 据黄挺《潮汕文化源流》的论述，最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》 。 俞于乾隆五十八至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁曲史,《潮嘉风月》记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗，从用茶，器具，茶具到品呷等程式和今天相同 。 《潮嘉风月》最重要的话是：“工夫茶烹治之法……”翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后，作出结论：饮茶之家，必须一一毕具，方可称为“工夫”，否去火的茶则牛饮止渴，工夫茶云乎哉?”，看来，茶具是“工夫茶”的要件之一 。 潮式工夫茶，简而言之，就是：茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制 。 四、潮人饮茶的历史从潮人 。 识茶、种茶，惟断潮人 。 饮茶 。 潮人对于茶的认识，经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段 。 位于岭东的潮州地域，与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同，岭东不属于茶树自然分布区，近代的地方群体品种，如丰顺乌图茶，大埔石筒茶，平远锅三茶，均带有“北种南引”的印记：叶小，抗寒，味薄 。 海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记 。 叶大，小乔木，味厚，耐寒性一般 。 茶树人工传播往往是与人口迁移同步的，潮地引人茶种，早期可能源于宋代中后期(13世纪中期)，所以潮人识茶相对较晚，是自然条件使然 。 潮人“识茶”的“启蒙”阶段 。 即由宋代至明代初期，由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的 。 茶树引种，以饶平一县最为突出 。 许州《广东茶叶》1987.10)调查饶平待诏山下林姓族谱，林姓家族是在宋代淳拓年间(1250年)从福建福清迁入的，大约在乾隆十五年(1750)从福建引人“黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝，此前，己有当地“土人”在待诏山种茶 。 又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代(1684)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻 。 又据《饶平茶叶志》(1988，末刊稿)资料，从19世纪下半叶至加世纪，仅饶平一地，从福建引进的品种，达16个之多 。 这里，存在一个疑案，就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源，潮人认为是本地种，福建人认为来自福建某地，解决这个问题，都需要拿出有力证据 。 但无论如何，“凤凰水仙”这个群体，确是一个“宝库”，从这个“宝库”中，发掘出许多“单丛”，对潮汕茶叶贡献殊大，对“潮州工夫茶”，更是“锦上添花” 。 16世纪初期至、9世纪的200多年间，是潮人“识茶”的普及期，表现之一是出产茶叶，见之方志记载产地的如下:桑浦山：1535年《广东通志》初稿，1602年《广东通志》待诏山：1684年《潮州府志》，686年饶平县志大1709年《潮州府志》，173普洱茶生茶的泡法0年《海阳县志》凤凰山：1686年、1935年《饶平县志儿1709年《潮州府志》，1902年《海阳县志》惠来县：1687年，1730年《惠来县志》丰顺县：1746年，1943年《丰顺县志》揭阳县：1741年，1779年《揭阳县志》1890年《揭阳县续志》上列，即明代嘉靖十四年(1535年)“桑浦山有茶”为已知最早记录，但后期似已销声匿迹 。 自1684年(康熙二十三年)至清末，潮州各县有记录的茶名有:待诏山茶，亦名细茶、细黄茶，产饶平 。 苦茶，产大埔、丰顺 。 土茶，亦名炒子茶，产揭阳 。 鸟喙茶，产凤凰乌炭 。 潮地产茶获得最好评价的凤凰山岛缘茶 。 谓：“凤凰山有峰，曰乌岽，产鸟缘茶，其香能清肺脯(清光绪二十八年《海阳县志》)” 。 潮地茶产和流遮的记载，还见之茶税的记录:清康熙二十九年(1690川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载：“潮州府厂济桥，每百斤细茶税一钱，粗茶税一分五厘，苦茶税九里，汇大桥税内 。 ”这段记载说明有“细茶”、“粗茶”、“苦茶”三种 。 约1780年，清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录：“潮州广济桥，每粗茶百斤，税银五分，细茶百斤，三钱四分，汇人桥税内报解 。 ”“粗茶”是什么茶?是否是早期“乌龙茶”?是外茶输人还是自产?留待考 。 1864年，清同治三年(1864)《广东通志》重刻本引述吴震芳《岭南杂记》(1705年前后)，有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描述:潮州灯节……采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶女……有曰，“二月来茶茶发芽，姐妹双双去采茶，大姐采多妹采少，不论多少早还家”；“三月采茶是清明,娘在房中绣手巾，两头绣出茶花朵，中间绣出来茶人 。 ”这“采茶歌”，是反映当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引入?从语气分析似是引入的，这里，权作为一种潮人“颂茶”的“娱乐”吧!潮地产茶的“提高普及期”在19世纪末至20世纪50年代达到高峰 。 其表现是①清末至民国末期形成茶产名区：凤凰名茶区--凤凰单挝新塘深坑名茶区(待诏山)--深坑单丛石鼓坪名茶区--石鼓坪乌龙西岩名茶区--小叶乌龙，色种岭头名茶区--奇兰②1986-1999年，形成现代名茶区：凤凰茶区--各式高香单秘石鼓坪--石鼓坪乌龙坪溪岭头--岭头单丛现代潮汕名茶品类，琳琅满目，岭头单丛，凤凰单丛中的黄枝香、蜜兰香、八仙过海、玉兰香、桂花香等，均为乌龙茶中的妓妓者 。 潮人饮茶习俗的形成，早期可能有三个途径：一是外籍特别是江南、闽省诸地人员大仕潮州；二是宋元时代闽人迁潮；三是潮人到福建贩茶人潮 。 据黄挺考述，潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩岩石刻,刻着北宋〔1012〕知州王汉的《金城山诗》，其中有句云：“茶灶香龛平 。 ”引述潮州名士吴复古赠送建茶给苏东坡，苏有书《答子野》以示道谢 。 “茶灶香宴平”是拟景抑或烹茶，不得而知 。 宋朱熹好茶，游武夷也有《茶灶》诗：“仙翁遗石灶，茶烟袅细香”，是联系写武夷景色 。 以上说明，北宋时代潮州己有喜茶的文士和官宦论及茶事 。 明代有反映潮州茶俗情节的戏文如《荔镜记》(1566，嘉靖刻板)和《荔枝记》(1581，万历刻)，唱词中有：“安排扫厝点茶汤”句 。 对白中有：“端椅坐；讨茶食”，“人客，茶请你”，“师父钟茶待你”等句 。 可见明代潮州民间茶事己经十分普及，这与宋末、元代福建移民潮州，带入茶籽、种茶技术和饮茶风俗，应有密切关系 。 潮州凤凰山最出名的单丛名为“宋种”，不管传说如何，却真实反映当地茶民的情结，以“宋”为贵 。 福建武夷有茶树名“宋树”(清代陆廷灿《续茶经》引自《随见录》) 。 清代中后期至民国潮州饮茶达到盛期，成为官民习尚，贩茶大潮及自产茶兼而有之 。 清代光绪《揭阳县志》说：“山中土茶……惟山中人嗜，揭所饮啜，该建茶也 。 ”清代光绪张心泰《粤游小识》称：“潮郡犹嗜茶，茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色 。 ”其中有产自饶平西岩、柏峻、深坑的茶叶 。 此前，从福建贩茶人潮的记载还见之清代嘉庆《祟安县志》 。 但也不尽是“建茶”，在官宦人家，如肖麟趾（《普宁县茶》1745），泡的是阳羡茶 。 民国期间，潮人嗜茶更为出名，蒋叔南游记第一集(1921)中说：“武夷之茶，性温味浓，极其消食，盛行于广东 。 而以潮州人为嗜之 。 ”徐珂撰《可言》卷十三(1924)说：“工夫茶，潮州所尚 。 ”现今潮州、汕头人饮茶户年均消费巴达3.6千克，成为全国之冠 。 喜爱的茶品有乌岽单丛、岭头单丛、石鼓坪乌龙，有宋种、黄枝香、蜜冬香、八仙过海……与翁氏时相比已大大改观 。
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