三、冲泡程式
工夫茶之冲法 ， 有一套十分繁琐的程序 。 按过程 ， 是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等 。
【工夫茶，姜汤红糖水】治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作 。 “候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后 ， 声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了) ， 即将砂铫提起 ， 淋罐淋杯 ， 再将砂铫置炉上 ， 然后 ， 开始纳茶：打开茶叶 ， 倒在一张洁白的纸上 ， 分别粗细 ， 将最粗的放在罐底和滴嘴处 ， 再将细未放在中层 ， 又再将粗叶放在上面 。 因为细未是最浓的 ， 多了茶味容易发苦 ， 同时也容易塞住壶嘴 。 分别粗细放好 ， 就可以使茶色均匀 ， 茶味逐渐发挥 。 纳茶需适量 ， 每泡茶大约以茶壶为准 ， 放有七成茶叶就足够了 。 如果太多 ， 不但泡出的茶太浓 ， 味带苦涩 ， 且好茶叶多是嫩芽紧卷 ， 如果用开水泡过之后舒展开来 ， 就变得很大 ， 连水也冲不进去 。 但太少则泡不出味道来 。 《茶说》云：“汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸 。 铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。 腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿沸；若水面浮珠 ， 声苦松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 。 ”这个时候 ， 正好提铫冲茶揭开茶壶盖 ， 将滚汤沿壶口壶边冲入 。 切忌直冲壶心 ， 否则谓之冲破“茶胆” ， 使茶味苦涩 。 冲时提壶要高 ， 谓“高冲低酾” 。 高冲使开水有力地冲击茶叶 ， 使茶的香味更快挥发 ， 而茶素中的单宁则来不及挥发 ， 这茶就没什么苦涩味了 。 冲水一定要满 ， 使茶叶浮起 ， 然后提壶盖 ， 从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖好壶盖 ， 再以开水淋于壶上 ， 谓之“淋罐” 。 淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻 ， 迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻 ， 罐身水分全干即是茶热；三是冲去壶外茶沫 。 淋罐之后用开水淋杯 ， 目的是使杯子也热 ， 不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上 ， 影响香味 。 酾茶有四字诀：低、快、匀、尽 。 酾茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人不尊敬；“快” ， 是为了使茶文化资料香味不散失 ， 且保持热度；“匀” ， 是保持各个茶盅均匀承茶 ， 这叫做“关公巡城 ， 韩信点兵” ， 不可酾了一杯才酾另一杯 ， 只有这样 ， 才能使几杯茶的颜色均匀 ， 以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要计余水留在壶中 。 因为只要没有水在 ， 单宁就不能溶解 ， 茶才不会苦涩 。 茶冲出来后 ， 一般是冲茶者自己不先喝 ， 请客人或在座的其他人喝 。 如果是盘中有三个盅 ， 那么先拿哪一盅也大有讲究 。 一般是顺手势先拿旁边的一盅 ， 最后的人才拿中间一盅 。 如果个分青红皂白 ， 在两旁茶盅未有人端走之前 ， 就先拿了中间一盅 ， 不但会被认为对主人的不敬 ， 也是对在座其他人的不尊敬 。 问时 ， 你喝了一盅之后 ， 一般还要让在座的人每人都喝过一盅 ， 才喝第二轮 。 如果喝茶的过程 ， 来了尊贵的客人 ， 就得撤换茶叶重新冲茶 。
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