压模（称造茶）：将研好的茶叶装在刻有龙凤花纹的圈（模）中 ， 压紧造（固定形状的茶） ， 取出团饼茶摊在笪（竹席）上 ， 稍干后进行烘焙 。
焙茶（称过黄）：先在烈火上焙之 ， 再过沸水浴之 ， 反复三次后 ， 进行文火（烧柴）烟焙数日至干 ， 火不宜大 ， 也不宜烟 。 烟焙日数依（饼茶）之厚薄而定 ， 薄者需焙10～15日 ， 薄者6～8日已够 。
过汤出色：焙干之饼茶 ， 使其过汤（沸水）上出色 ， 出色后置密室 ， 急以扇扇之 ， 则色泽显自然光莹 。
宋代贡茶 ， 以建安北苑贡茶为主 ， 每年制造贡茶数万斤 ， 除福建外 ， 在江西、四川、江苏等省都有御茶园和贡焙 。 江西（赣州）后因群众反对而废止 。
4.元、明、清代贡茶
元朝仍继续保留着宋朝遗留下的一些御茶园和官焙（制茶工场） ， 元大德三年（公元1299年） ， 计有茶园120处 ， 在武夷设焙局（制茶工场）于四曲溪 ， 称御茶园 ， 焙工数以千计 ， 大造贡茶 。 据董天工《武夷山志》载 ， 元顺帝至正末年（公元1367年） ， 贡茶额达990斤 ， 明初仍之 ， 至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年） ， 建宁太守钱黼因本山茶枯 ， 御茶改贡延平（福建南平） 。
明朝御茶生产 ， 茶农负担甚重 ， 除完成摊派的贡额之外 ， 每年还要分担喊山供祭费 。 清·释超全《武夷茶歌》载：“景泰年间（公元1450～1456年）茶久荒 ， 喊山岁犹供祭费 ， 输官茶购自他山 。 ”当时建宁每年惊蛰日 ， 官吏致祭御茶园边的通仙井 ， 祈求井水满而清 ， 用以制贡茶 ， 祭毕鸣金击鼓 ， 台上扬声同喊曰：“茶发芽”！称喊山 。
至明朝时 ， 蒸青团饼茶渐渐减少 ， 随着炒青芽茶的出现 ， 开始改贡芽茶（即散茶） 。 据《明大政纪》记述 ， 明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月 ， 诏建宁岁贡上供茶 ， 罢造龙团 ， 听茶户推采芽茶以进 ， 有司勿与 。 天下茶额惟建宁为上 ， 其品有四：深春、光春、次春、紫笋 ， 置茶户五百 ， 免其摇设 。 上闻有司遣人督迫纳贿 ， 故有是命 。 ”因此正式改贡芽茶是自明朝始 ， 芽茶品质优于团饼茶 ， 官吏们趁督造贡茶之机 ， 贪污纳贿 ， 无恶不作 。
《明食货志》载：“明太祖时（公元1368～1398年） ， 建宁贡茶一千六百余斤 ， 到朱载垕隆庆（公元1567～1572年）初 ， 增到二千三百斤 。 ”明朝其他各地贡茶额也都比宋朝增加 。 其增加的数额中 ， 相当一部分是督造官吏层层加码之故 。 明孝宗弘治年间（公元1488～1505年） ， 进士曹琥《请革贡茶奏疏》 ， 曾揭露了这种贡茶苛政 ， 《疏文》说：“臣查得本府（广信府）额贡芽茶 ， 岁不过二十斤 。 迩年以来 ， 额贡之外有宁王府之 ， 有镇守太监之贡 。 是二贡者 ， 有芽茶之征 ， 有细茶之征 。 始于方春 ， 迄于初夏 ， 官校临门 ， 急如星火 。 农夫蚕妇 ， 各失其业 ， 奔走山谷 ， 以应珠求者 ， 相对泣 。 因怨而怒 ， 殆有不可胜言者 。 如镇守太监之贡 ， 岁办干有余斤 ， 不知实贡朝廷者几何？”奏疏中接着陈述了贡茶的五大害处：其一 ， 采制贡茶正当春耕季节 ， 农民男废耕 ， 女废织 ， 全年衣食无着；其二 ， 早春二麦未熟 ， 农民饿着肚子采茶制茶 ， 困苦不堪；其三 ， 官府收茶百般挑剔 ， 十不中一 ， 茶农只好忍受高价盘剥 ， 向富户购买好茶 ， 以充定额；其四 ， 无法交够定额 ， 只得买贿官校 ， 以求幸免；其五 ， 官校乘机买卖贡茶 ， 敲诈勒索 ， 整得农民倾家荡产 。
天下产茶之地 ， 岁贡都有定额 ， 有茶必贡 ， 无可减免 。 据《明旧志》载 ， 明神宗万历年间（公元1573～1620年） ， 昔富阳鲥鱼与茶井贡 ， 百姓苦难言 。 佥事韩邦奇曾写了一首《茶歌》 ， 揭露当时统治者的罪行 。
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