文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
今日份菜：水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉 ， 是江苏省镇江市的一种传统特色名菜 ， 属于苏菜系 。 该菜品成菜后肉红皮白 ， 光滑晶莹 ， 卤冻透明 ， 犹如水晶 ， 故有“水晶”之美称 。 食用时 ， 具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点 ， 佐以姜丝和镇江香醋 ， 更是别有一番风味 。
四月
后因硝、肴读音相近 ， 遂改称“水晶肴肉” 。 又该菜选用猪蹄为原料 ， 经硝、盐腌制后 ， 配以葱、姜、黄酒等多种佐料 ， 以宽汤文火焖煮到酥烂 ， 再经冷冻凝结而成 。 具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点 ， 是苏南地区传统的风味名肴 。
2018年9月10日 ， “中国菜”正式发布 ， “水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜 。
历史起源：水晶肴肉
相传数百年前 ， 镇江酒海街有一家小酒店的店主 ， 一天买回四只猪蹄 ， 准备过几天再食用 ， 因天热怕变质 ， 便用盐腌制 ， 但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝 ， 当作盐腌了猪蹄 ， 直到三天后家人找硝时才发觉 ， 连忙揭开腌罐一看 ， 不但肉质未变 ， 而腌得蹄肉硬结而香 ， 色泽红润 ， 蹄皮色白 。
为了去除硝的味道 ， 一连用清水浸泡了多次 ， 再经开水锅中焯水后捞出 。 接着 ， 他又把猪蹄放入锅中 ， 加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮 ， 本欲以此解除毒性和异味 ， 不料葱煮半个时辰后 ， 却出现了一股异常的香味 ， 入口一尝 ， 滋味鲜美 ， 毫无异味 。 从此以后 ， 该店主就用此方法制作“硝肉” ， 前来品尝的顾客也越来越多 ， 不久就闻名全市 。
水晶肴肉典故
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉 ， 是江苏镇江市汉族传统名菜 ， 属于苏菜系 。 成菜后肉红皮白 ， 光滑晶莹 ， 卤冻透明 ， 犹如水晶 ， 故有\"水晶\"之美称 。 食用时 ， 具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点 ， 佐以姜丝和镇江香醋 ， 更是别有一番风味 。
三百多年来 ， 镇江水晶肴肉一直盛名不衰 ， 驰誉南北 。 还有文人雅客作诗赞曰：“风光无限数今朝 ， 更爱京口肉食烧 ， 不腻微酥香味溢 ， 嫣红嫩冻水晶肴 。 ”
1949年10月1日开国大典之夜 ， 在“玉华台饭庄”举行的开国第一宴中 ， “水晶肴肉”被周恩来总理亲定为国宴八大冷菜之一 ， 足见肴肉的美味和名声 。
这道菜 ， 也算是一道大菜 ， 功夫菜 。 各地做法也有些微区别 ， 今天给大家介绍的 ， 是最简单的一种 。 因为硝带有毒性 ， 且不好买到 ， 很多人掌控不好 ， 就将其舍弃不用 。 只取其形 ， 味有差别 ， 还请见谅 。
推荐阅读
- 豆腐|立夏到，别贪凉，健脾开胃的美食吃起来，7款家常小炒尝一尝
- |小豆腐做成大生意，年销售额达6千万元，他的豆腐有什么花样？
- 豆腐|乡土散文：大锅菜
- 糍粑|用平菇加上1块豆腐，简单做成烧菜，营养好吃，不比大鱼大肉差
- 豆腐|1碗面粉1袋牛奶，不用一滴水，教你做早餐面包，香甜松软真好吃
- 豆腐|五月第一杯奶茶, 来自益禾堂的夏日限定
- 茶点|分享五种豆腐的做法，美味下饭，分分钟就上桌，大人孩子超爱吃
- 豆腐|与其说是酒，不如说是药的即墨老酒
- |营养又美味的汤品推荐：豆腐菌菇鸡蛋汤，青菜豆腐汤，山药鸡蛋汤
- 时间|不同寻常的日子宅家大炼黄豆，厨艺精进得连豆腐脑都做到完美了