张新朝：穿越战国话衣食
在良多人的印象中 ， 战国期间似乎是一个硝烟四起、平易近不聊生的年月 ， 似乎那时的人们只想着若何打胜仗 ， 若何能在乱宿世中存活 ， 日常则像我们石器时代的祖先一样过着茹毛饮血、衣不蔽体的糊口 。 然而 ， 战国期间的人们过得并不是我们想象的那种糊口 ， 在列国争强、烽烟四起的背后 ， 也会呈现一方苍生安身立命的排场 ， 人们泛泛的衣食住行也因国别、地区分歧而异彩纷呈 。 固然在吃穿的种类上无法与后宿世比拟 ， 但战国期间人们对饮食的讲究与钟爱并不逊于任何时代 。 今天 ， 就让我们穿越回战国期间 ， 领略一下他们别样的饮食糊口 。
本家儿食的故事
文章插图
国有五谷：稻、黍、粟、麦、菽（一说为麻、黍、粟、麦、菽） 。 稻即大米 ， 黍为黄米 ， 粟也称稷 ， 即小米 ， 麦分小麦与大麦 ， 菽则指豆 ， 此五谷在战国之前就已呈现在人们的餐桌之上 ， 时至今日依然是我国人平易近的本家儿食 。 战国期间 ， 因为铁器与牛耕的呈现 ， 出产力程度有很大的提高 ， 粟、稻等粮食作物产量也有所增添 。 至于数目到底有几多 ， 此刻已无法精确估算 ， 但战国时曾有“工商不耕田而足菽粟”这样一句话 ， 意思是手工业者和商人不耕田 ， 也有充沛的粮食 ， 这些粮食天然是用钱买来的 ， 可见那时菽、粟等粮食已经有余 ， 甚至有一部门用于生意 。
有了足够的原料只是本家儿食故事起头的第一步 ， 粮食要想从农田走到餐桌 ， 还需要颠末加工与烹调 。 战国期间对粮食的加工本家儿如果操纵圆磨和杵臼进行碾磨 ， 将粟、麦磨当作面 ， 把稻、黍脱皮当作为米 。 楚国人对稻谷的加工建造很是讲究 ， 相较于其他国度来说更为邃密 ， 他们常食用的稻米称为“糈” ， 是一种加工很细的精米 。 当加工完当作之后 ， 我们故事的“本家儿角”才起头登场 ， 被送进厨房进行革新与升华 。
因为战国期间铁产量较少 ， 日常糊口中呈现的铁成品也比力少 ， 能用于烹调的器具更是有限 ， 所以前人对本家儿食的烹调只有煮和蒸两种体例 。 煮多用于米和豆类 ， 将米放入水中 ， 煮烂了称为“糜” ， 稍微浓稠一点才可当作为“粥” ， 更浓稠则当作为“ ” 。 除了粥之外 ， 羹也是常见的一种本家儿食 ， 羹的原料要比粥稍微复杂 ， 会加上肉或蔬菜甚至调料 ， 加以水煮 ， 一般插手什么原料就叫什么羹 ， 如插手鸡肉就称鸡羹 ， 插手兔肉就称兔羹 ， 插手猪肉就称肉羹 。 有一种特色的甘豆羹很是受接待 ， 建造甘豆羹所用的水并不是通俗的水 ， 而是用过的淘米水 ， 将小豆放入煮沸的淘米水中 ， 豆子极易煮烂 ， 煮熟之后 ， 尝之则舌尖回甘 ， 喝之则饥寒俱解 。 到汉代时 ， 这种羹依然风行 。
除了把粥、羹作为本家儿食之外 ， 还有“饭” ， 就是将麦粒或稻米放在甑里加热 ， 操纵发生的水蒸气将其蒸熟 ， 但这种做法做出来的饭往往是分粒的 ， 前人将这种饭称为“馈” ， 但我们可以将蒸出的饭统称为“干饭” 。 在做饭方面 ， 楚国可谓技高一筹 。 因为楚国地处南边 ， 天然前提优胜 ， 粮食作物不仅种类多 ， 并且产量丰硕 ， 是以楚国人不仅喜好吃精米蒸当作的饭 ， 还喜好吃用两种或两种以上的谷物夹杂蒸当作的饭 ， 如在稻米粟麦中掺上黄粱 。 要论战国期间最闻名的饭 ， 当属楚国用黑黍做当作的一种饭 ， 此饭出锅喷鼻气四溢 ， 名扬六国 。 《吕氏春秋·本味》中记有“饭之美者……南海之秬” ， 说的就是这种饭 。 因为楚国人经常食米 ， 对米的做法不再局限于煮和蒸 ， 还开创了一种新的做法 ， 就是将米碾当作粉屑 ， 加水和谐之后 ， 放入锅中蒸当作一种米糕 ， 供行旅、交战和劳作时食用 ， 由此还衍生出一些甜点 ， 如“粔籹”“蜜饵” ， 都以米粉与蜜糖为本家儿要原料制当作 。
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