不同的茶类 ， 茶叶的制作工艺不一样 ， 因此对茶菁原料成熟度的要求也就各异 。
不发酵的绿茶 ， 茶菁芽头越小 ， 其价值愈高 ， 因此大多绿茶产区均是采摘初萌幼嫩芽头 。
北宋苏轼《咏茶》里有句“武夷溪边栗粒芽”这里所指的栗 ， 即是小米 ， 形容要采摘如小米般大小的芽头做茶菁原料 。 这也是信阳毛尖中最高等级称为小米芽的原因 。
【成熟的茶菁才能做出高级的乌龙茶】制作绿茶的茶菁即便是带有叶片 ， 也是选取初萌的一芽二叶 。
制作高级红茶时 ， 茶菁也要求一心二叶 ， 因用于制作红茶的大叶种（大叶种茶叶长约10厘米以上 ， 中叶种8~10厘米 ， 小叶种6厘米以下 。 ）芽头较大 ， 相对于小叶种茶树 ， 大叶种的一心二叶外观看起来较为粗大 ， 但其仍是幼嫩芽叶 。
而制作半发酵乌龙茶时 ， 则需选择成熟叶片 。 讲到成熟叶片 ， 必须先了解什么是驻芽 。 驻芽 ， 是当新梢成长至一定程度 ， 水分与养分供给不足 ， 顶芽生长 ， 便形成驻芽 。
驻芽不会再展新叶 ， 而叶片面积会增大 ， 叶肉会增厚 ， 糖类、香气物质大量地合成累积 ， 这样的原料最适合制作半发酵茶类 。
在正规的半发酵茶制作工序中 ， 采摘开面的茶菁是最基本的要求 。 在中国茶叶泰斗张天福所著的《福建乌龙茶》一书中提到：“凡是驻芽二三叶的新梢 ， 不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶菁” 。 细嫩的芽叶 ， 心芽肥壮 ， 叶面面积小且叶肉较薄 ， 这样的一心二叶或一心三叶 ， 是制作绿茶或红茶合格的原料 ， 却是制造半发酵茶的“不合格茶菁”
小开面 ， 是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约为第二叶的二分之一；
中开面 ， 是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约为第二叶的三分之二；
大开面 ， 是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约等于第二叶的面积 。
成熟叶片对乌龙茶品质的影响
首先成熟的叶片内含有大量的糖类与香气等物质 ， 且苦涩的多酚类物质减少 ， 为茶汤的滋味与香气奠定了良好的基础 。
其次 ， 成熟的叶片能够承受乌龙茶制作过程中较重的萎凋与搅拌 ， 为稚嫩的鲜叶原料 ， 因叶片成熟度低 ， 叶片的角质层薄、气孔少、含水量高；晒菁时不能承受强日照 ， 否则容易红变 ， 这与皮肤稚嫩的孩童 ， 在太阳底下久站会很快晒伤的道理一样 。 因此 ， 嫩采茶菁多半都有萎凋不足、消水不够的情况 ， 且茶农在做菁时因担心浪菁过重造成红变 ， 所以不会施以较大的机械力道 ， 结果多半有浪菁不足的现象 ， 接连导致后续发酵不足 。
嫩采且发酵不足的茶 ， 可溶性糖类含量不足、苦涩度偏高 ， 这是最严重的问题 。 而成熟的茶菁原料 ， 只要通过适当的制作工艺 ， 即可做出浓稠度高、香甜且苦涩度低的茶汤 ， 也不会让人产生肠胃不适的困扰 。
所以说 ， 只要成熟的茶菁才能做出高级的乌龙茶 。
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