以科学的方法解构锅底味型 ， 根据调味公式实现火锅标准化是火锅味型解决方案之一 。 比如 ， 调味品企业豪吉于2022年研发出“豪吉味型金字塔概念” ， 以基础味、主体风味和挥发性香味的三层结构搭建 ， 拆解菜品的整体味道 。
以金字塔概念解构川渝火锅锅底 ， 其可拆解成香味（由牛油和香料赋予）、风味（麻味和辣味、脂肪味交互作用）和底味（盐、鸡精赋予的咸鲜）三者 。 基础底味、主体风味和香味三者必须互为支撑 ， 交相融合 ， 协调统一 ， 才能呈现出锅底的完美风味 。
2.解决方案二：研发油水相体系 ， 使得锅底与食材“互相呈味”
以油水相体系 ， 使得锅底与食材“互相呈味”是火锅味型另一解决方案 。 基于对火锅的研究 ， 聚慧餐调研发出油水相体系 ， 以最大程度地激发风味 ， 保证香味的稳定性 。 该体系以7:3的比例结合油相和水相 ， 水相与油相中的活性分子与食材的香味结合在一起 ， 水呈味 ， 油呈香 ， 在咀嚼的过程中缓缓释放 ， 带给消费者较好的味蕾体验 。
聚慧研究水相、油相的呈香呈味 ， 致力于促使汁水感、巴嘴感 ， 以及麻味、香味、鲜味、咸味等多种味道实现融合 ， 继而达到一种平衡 。 聚慧餐调主张打造柔和、平衡的复合味 ， 而非突出单一的辣味、麻味 。
聚慧餐调研发总监吴肖博士在采访中 ， 对该体系进行了进一步的说明：“老火锅三分水七分油 ， 通过油和水相依相融 ， 共同呈味 。 当涮好的毛肚吃进嘴里 ， 会感受到油脂的厚重感 ， 但不腻嘴 ， 充满汁水感的毛肚滑爽入口 ， 舌尖会有油脂的回味但又不会过分停滞于舌面 ， 香和味的活性分子与食材很好地结合在一起 ， 味道柔和悠长 ， 从口腔到舌部到神经都能感受到好吃的愉悦 。 ”
3.解决方案三：建立味道研发系统 ， 深度研究味道在人体内的级联放大效应
为了更好地进行火锅底料的研发和创新 ， 赋能餐饮品牌 ， 聚慧餐调更进一步地建立了味道研发系统：深度研究味道与食材、人体机能的互作 ， 研究味道在人体内的级联放大效应 ， 从人体感官的角度追溯呈味、好吃的逻辑 。
该体系认为 ， 人体对于味道的感知始于嘴 ， 终于脑 。 在人体进食的过程中 ， 基于奖励、补偿等五种不同的机制 ， 味道会在脑部级联放大人体的情绪 ， 唤起记忆点 ， 解决痛点 ， 并实现幸福感 。 基于此体系 ， 聚慧餐调能更精准地研发出能较好触动消费者的火锅底料产品 。
4.解决方案四：研发精益化、细分化 ， 探索工业化与风味的平衡
基于基础研发全面升级主流锅底产品 ， 实现锅底香味和口感的突破 ， 帮助火锅品牌突围同质化竞争 ， 是不少火锅底料企业如今正在探索的方向 。
比如聚慧餐调针对牛油锅底 ， 采取了先进的超釜恒温萃取工艺 ， 通过精确控制不同的反应温度和其他影响因素 ， 成功地使多种原材料混合而成的油打破重组 ， 萃取出传统锅炒无法捕捉到的美妙味道 。
这种工艺不仅强化了牛油的浓郁香味 ， 同时也避免了传统炒制方法所带来的油腻感 。 在重庆老火锅日趋火热的当下 ， 这种牛油锅底产品能够切实地帮助火锅品牌实现品质升级 ， 真正做到麻而不辣、饱满不腻、醇厚柔和 。
在酸汤锅底方面 ， 聚慧餐调采用共发酵技术 ， 通过对菌种进行严谨的筛选、培育、驯化和改良 ， 自研发酵液 ， 成功地打造出了口感更稳定、更柔和且更具独特风味的白酸汤 ， 解决了传统酸刺激、易挥发、延伸感不强的三大问题 。
在此基础上 ， 聚慧餐调以白酸汤作为基础底酸 ， 进一步研发出了糟粕醋火锅、红酸汤火锅鱼等多款优质酸汤锅底 。
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