中国各地的羊肉做法精彩纷呈 。 图1 ， 3/视觉中国图2 摄影/吴学文再到清朝 ， 中国人吃羊的水平已经到了登峰造极的地步 ， 其中《清稗类钞·饮食类》中有记全羊席：“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之 。 汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也 。 多至七八十品 ， 品各异味” 。 《清异录》中也有摘录羊肉菜名58项 ， 如通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、升平炙、五生盘等 。 其中通花软牛肠是用羊骨髓做拌料加工的牛肉香肠 ， 做法令人惊奇 。 羊肉深受中国人的喜爱 ， 比如在宋代有位寒士叫韩宗儒 ， 家中贫穷 ， 却爱吃羊肉 ， 于是某天将苏轼的书信换作羊肉吃 ， 因此苏轼的书法还被朋友戏称为“换羊书” 。 中国人对羊肉的偏爱 ， 一方面因为其鲜美的味道 ， 另一方面 ， 《本草纲目》中写羊肉：“能暖中补虚 ， 补中益气” ， 立冬后是草木凋零、万物闭藏的时节 ， 在入冬后吃羊肉 ， 也是人们“贴膘”的最佳选择 。
羊排、羊肉串、羊肉火锅 ， 鲜美的羊肉贯穿古今 ， 香遍南北 。 摄影/朱梦菲把羊肉做成火锅 ， 则要回望中华大地那几千年的农耕文化 ， 立冬作为农耕的重要节点 ， 劳动了一年的人们 ， 每年都会利用立冬这一天休息一下 ， 全家聚会 ， 犒赏一家人一年来的辛苦 ， 而羊肉火锅便是最适合立冬聚会的食物 。
老北京涮羊肉、简阳羊肉汤、广州羊肉煲……
中国哪里的人最会吃羊肉火锅？最早吃羊肉火锅的人是谁我们已无从查起 ， 但最爱在火锅里涮羊肉的人 ， 康熙和乾隆一定有姓名 。 康熙六十一年 ， 康熙在乾清宫举办千叟宴 ， 宴中每桌设火锅两个 ， 其中一等桌的馔品就包括羊肉片一盘、羊肉一盘 。 而后八十五岁的乾隆禅位嘉庆 ， 再次举办千叟宴 ， 据记载 ， 这次宴席共用火锅1555个 ， 堪称盛况 。 清代的火锅多为清水锅底 ， 到了现在 ， 中国各地的羊肉火锅因物产丰富、物流发达 ， 堪称百花齐放 ， 各有特色 。
如今中国各地的羊肉火锅百花齐放 ， 各有特色 。 摄影/Kathy如果北方人来南方吃羊肉火锅 ， 大约会觉得很不习惯 。 南方羊肉火锅里的羊品种大多都是山羊 ， 山羊的膻味通常会比北方羔羊要重很多 ， 且因为没有剥羊皮制衣御寒的需求 ， 所以通常带皮吃 。
简阳羊肉汤 ， 里面有丰盛的羊杂 。 摄影/于涓也许是南方羊肉的羊肉味更重 ， 所以南方人在羊肉火锅的调味上 ， 也下了更多的心思 。 四川的简阳从汉代开始就开始养羊、吃羊 ， 汉代《简州志》里就有记“户户具鸡豕 ， 十里闻羊香” 。 如今简阳人每到冬天就会开始吃简阳羊肉汤 ， 煮好的羊肉蘸上本地香辣的蘸水 ， 刚好能和山羊的膻味完美调和 。 同样是冬日吃羊肉火锅 ， 广州人则选择了羊腩煲 ， 羊腩煲暖心暖胃 ， 滋味香醇 ， 尤其是入冬天气变冷 ， 便成了广州冬日打边炉的首选 。
广州的冬日限定 ， 羊腩煲 。 摄影/Lesley Law在北方 ， 豪横是羊肉火锅的统一风格 ， 整个锅里塞满了肉 ， 甚至一顿火锅吃下来 ， 可以不加任何青菜 。 比如河南、河北等地区 ， 有一种红焖羊肉火锅 ， 在冬日里十分流行 ， 红焖羊肉火锅有炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等各种做法 ， 还可以根据季节转换适时调节配料 ， 是当地人团聚的首选 。
红焖羊肉火锅 ， 鲜香浓郁 。 摄影/爱飞翔的小肥羊北方火锅豪横的底气 ， 其实来源于中国北部的内蒙古大草原 。 2022年 ， 内蒙古羊肉产量高达110.25万吨 ， 位居全国第一 ， 同时 ， 这也是全国唯一一个羊肉产量超百万吨的省份 。 内蒙古的羊肉产品深受全国人的喜爱 ， 比如餐饮新零售品牌锅圈食汇的王牌产品里 ， 就有来自内蒙古的羔羊肉卷 ， 羊肉卷原切不拼接 ， 纹理清晰分层漂亮 ， 肥瘦分明 ， 吃起来油脂自带香气 。
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