文章插图
1、晒干法
（1）工艺流程
原料→检质→晒制→翻动→去杂→成品
【红枣加工方法大全 红枣的加工方法和流程】（2）操作要点说明
应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种 。红枣干制前一般只需挑选一下，不作其他处理 。如先在沸水中热烫5～10分钟，立即冷却后摊开晒制，可提高干制品品质 。晒干法多在枣园的空旷地搭一木架，上边铺以苇席，再把枣铺在席上 。白天晒时要用棍翻动，晚上把枣收成堆 ， 盖上苇席，防止露水打湿 。白天若遇雨要遮盖 ， 以防枣腐烂 。如此暴晒5～6天 ， 即可制成千枣 。
2、人工干制法
（1）工艺流程
原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品
（2）操作要点说明
①原料：要求选用加工品种，如婆枣、乐陵小枣等 。
②检质：拣去伤、烂、病虫枣 。
③烫漂：将枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用 。
④预热：逐步加温，为水分大量蒸发作准备 。在品温达到55～60℃后保持6～10小时，装枣后关闭通风窗口;当枣温达35～40℃时 ， 稍感烫手，待7～8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹;枣温达45～48℃时，枣表面会出现一层小水珠 。
⑤蒸发：使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须加大火力，在8～12小时内使烘房内达到68～70℃，但切忌超过70℃ 。必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，在每个班生产期开窗放气5～10次 。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高 ， 以便持续不停地蒸发水分 。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常 。但注意后期火不可太大，否则易烤焦或枣子干湿不匀 。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动 ， 使每个烤盘上的枣温度均一 。
⑥干燥：当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作 。因为后期枣内水分已不多 ， 应特别注意火候要匀，切勿过大，以50℃为佳 。此时相对湿度也降了下来 ， 如高于60%时可稍加排湿 。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了 。注意把干燥好的样品及时卸出来 。
⑦冷却：烘出的枣必须注意通风散热 ， 待冷却后方可堆积 。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸 ， 必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化 ， 出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏 。因此 ， 烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮 。
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