【卤汁制作保存秘诀 如何制作卤汁和保存】
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1、原料：八角20克 ， 桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克 ， 花椒20克，茴香15克，香叶20克 ， 良姜20克，草果5个 ， 甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克 ， 黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克 ， 味精100克，骨汤12千克 。做法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 ， 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
2、卤汁的保存，撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣 。要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 。注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处 ， 加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中 。原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次 。
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