关于金钱蛋 ， 衡阳人也有话要说 。 衡阳地属湘南 ， 这一带是神农始播百谷之地 ， 饮食上也带着返璞归真的江湖豪气 。 刚捡出来的鸭蛋不过水煮 ， 而是放到柴火堆里煨熟 ， 这么炒出来的金钱蛋 ， 是为“衡东煨蛋” ， 蛋里尝得出浓郁热烈的柴火香 。
金钱蛋制作过程 。 动图/赵美丽（味上湘菜馆）
剁椒炒蛋 ， 也是湖南普及度相当高的鸡蛋家常菜了 。 猪油烧热下入红彤彤的剁椒炒香 ， 再把土鸡蛋下进锅里拨散 ， 不用任何调料加持就香得很有灵魂 。 一年四时有剁椒相伴 ， 湖南不管吃什么都不会滋味寡淡 。 总有人感叹 ， 拿剁椒这么香的佐料炒菜 ， 就算是砧板下锅也好吃吧？
但湘菜的好吃 ， 靠的可不是这样的“一劳永逸” ， 从这各式鸡蛋菜就能看出来 ， 湘人也把不少心思花在了食材的塑造上 ， 不断研究着提升口感体验的窍门 。
比如醋炒蛋 ， 就是道能让人念念不忘的特色菜 ， 精华不仅在于用醋调配的灵魂料汁 ， 更在于掌勺火候——料汁必须在炒蛋尚未定型的时候转圈儿淋入 ， 让它和流着溏心的蛋液彼此交融 ， 鸡蛋在出锅时将碎未碎 ， 口感是别处吃不到的酸甜柔嫩 。
谁能拒绝这么一碗溏心的醋炒蛋？摄影/吃成47
而且完整的荷包蛋不只能做粉面上窝着的盖码 ， 也能下锅炒得火辣喷香 ， 厨子们深谙火候的高低 ， 不仅不会把荷包蛋炒老 ， 还会多浇水煨出汤汁 ， 让你收获一口爆汁的绝佳爽感 。
就连简单的蒸蛋 ， 在湖南也另有一番天地 。 长沙娭毑做出来的石灰水蒸蛋 ， 香甜滑爽 ， 比水豆腐还要嫩 ， 不管谁尝一口都不由得感慨：确实更韵味些哈！
石灰水蒸蛋里有家的味道 。 图/图虫·创意 ， 摄影/潇湘蛮夫子
除此之外 ， 鸡蛋还发展着更多新奇的派系 。 众所周知 ， 湖南喜欢擂一切 ， 而这“擂瘾”甚至也发展到了鸡蛋头上 。 长株潭一带的湘江流域 ， 炒菜就讲究一个鲜香热辣 ， 这油爆擂蛋就是由钟爱小炒的湘潭人创作出来的 。
别误会 ， 擂蛋不是把鸡蛋放在擂钵里擂 ， 而是在炒锅里恣意发挥——用马勺把锅中的鸡蛋快准狠地擂搅成泡沫质感 ， 再加几滴湘潭本土最够味的龙牌酱油 ， 一道油爆擂蛋十几秒就做成了 。 虽然这油量确实罪恶 ， 但也是重口味食客们戒不掉的瘾 。
拌着米饭吃擂蛋 ， 罪恶感直接拉满 。 动图/冇味湘潭菜·小敏
湘菜大厨们的脑洞时至今日还在不断扩充着 ， 这两年从长沙苍蝇馆子里脱胎而出的新网红“牛肉沫生煎蛋” ， 也是一对别开生面的搭档 ， 在鸡蛋将凝未凝时掐准时机 ， 把它和牛肉沫大力拌在一起 ， 卖相也许潦草了点 ， 味道却是一等一的 。
被问到开发新菜式的动力从何而来时 ， 老板说：其实是哄自家孩子吃饭时想出来的——果然 ， 下饭 ， 永远是湘人的创新动力啊 。
“下饭”是湘菜的基本技能、必备素养 。
图/图虫·创意 ， 摄影/文君635
湖南鸡蛋
和它的cp们
三面环山向北开口的马蹄形地形 ， 赠予了湖南丰盛的雨水 。 每年的回南天 ， 这儿湿哒哒的程度有时也不输给好邻居广东 。 为了抵抗大自然的湿气攻击 ， 湘西人民在处理食材上琢磨出了自己的智慧：腌 ， 万物皆可腌！
【湘菜|下饭菜第一大省，凭什么拯救了全国打工人？】湘西泡菜 ， 湘西腊肉 ， 还有各类腌菜：腌剁椒 ， 腌仔姜 ， 腌豆角......一众腌制美味既能祛湿又能开胃 ， 一直是湘西人宠爱的珍宝 。
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