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本文转自：地道风物
在这座“重口味”大省
鸡蛋也能做出花来
湘菜这两年来不断攻城略地 ， 在2022年中烹协的最新统计里 ， 湘菜已经以17.6%的市场占有率跃居八大菜系之首 ， 成了最出圈的存在 。 扶持湘菜走到这一地位的 ， 远不止“弗南”老乡 ， 还有天南地北的打工人们——现实世界太疲惫 ， 唯有这一口酸辣辛香的刺激能让人找回灵魂 ， 北漂沪漂们加班的夜 ， 少不了湘菜外卖的真情陪伴 。
湘菜这风之大 ， 也让不少当地特色菜成功走出湖南 ， 打响了知名度 。 譬如常踞北京湘菜馆推荐榜首的金钱蛋 ， 原料么 ， 不过就是简单的水煮蛋 ， 但经过一番“湘式魔法”的加工后 ， 虎皮外壳充满韧性 ， 原本普通的味道变得麻辣鲜香 ， 一举治好了太多人不爱吃鸡蛋的顽疾 ， 让每个湘门信徒魂牵梦萦 。
“湖南名蛋”金钱蛋 ， 好吃又下饭 。 摄影/胡桃爱逛吃
这道金钱蛋 ， 也算是湘菜众多精彩技法的一个缩影 。 以往大家提到湘菜特色 ， 都只强调它口味重 ， 忽略了其中对食材的精妙运用 。
平时我们做个鸡蛋 ， 顶多就是用水煮 ， 上锅蒸 ， 或者简单炒炒之类的 。 但要是交给湖南老饕 ， 花样可就多太多了：他们不仅能把它切片过油、变成黄澄澄的金钱蛋 ， 也能做成吸满汁水、一口爆浆的剁椒炒荷包蛋 ， 又或者会把它在油锅里擂起浪花 ， 也有可能和外婆菜、拆骨肉一同合炒 ， 变成香晕人的下饭“王炸”......
浸满汤汁的醋炒蛋 ， 一口直接入魂 。 摄影/吃成47
鸡蛋本是最最寻常、平价的蛋白质 ， 在湘菜里却完成了九九八十一变 ， 变身成各种好吃又下饭的平民美食 ， 既满足打工人的胃 ， 也满足打工人的心 。
感谢湖南 ， 让每一颗蛋各得其所 。
湖南鸡蛋
有一百种下饭姿态！
在湖南人的世界观里 ， “下饭”是对饮食的至高评价 ， 也是湘菜永恒的烹饪追求 。
许多湖南人的回忆里 ， 金钱蛋是最最日常、朴实的吃法 ， 它为了消灭大量的鸡蛋而生——每逢年节、或是亲戚熟人办完满月酒之后 ， 湖南家庭里成堆的鸡蛋简直攒起堆来 。 土生土长的湖南伢子倒是丝毫不慌 ， 他们听说“今晚吃鸡蛋”只会两眼放光：没关系 ， 又有爽辣鲜香的金钱蛋可呷了！一碗黄澄澄的金钱蛋 ， 既好看又好吃 ， 还能占个好意头 ， 简直是再好不过了 。
湖南人的餐桌少不了鸡蛋的点缀 。 摄影/吃成47
在一众湖南鸡蛋料理里 ， 金钱蛋的做法也很有代表性——原材料朴实无华 ， 不沾一点荤腥 ， 然而只需一点巧劲儿 ， 就能让它蜕变成比肉还香的下饭菜：用丝线替代菜刀 ， 能把水煮蛋精细地切割成片；在不多不少的热油里缓慢推动蛋片 ， 它便镀上金黄的虎皮外壳、有了外酥里嫩的完美口感；再伴上蒜叶和辣椒一同爆炒 ， 连带着汤汁一同盛出来 ， 必然会收获家人的目光致礼 ， 这么一碗端上桌去 ， 没多久就要被哄抢一空 。
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