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【老腊肉腌制方法和配料 老腊肉腌制方法】1、猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克 。选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味 。
2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放 。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味 。
3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分 。
4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉 。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可 。
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