赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出 ， 生态优良、物产丰富 ， 孕育出了富有地域特色的赣菜 。 赣菜历史悠久、底蕴深厚 ， 是典型的文人菜、养生菜、口味菜 ， 深度契合中华优秀传统文化和合之道 。 千百年来 ， 赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合 ， 形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色 。
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余干辣椒炒肉
一、从技艺层面看 ， “鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征
赣菜重“鲜”
鲜是赣菜的原味所在 。 食材新鲜 ， 才能保留其中的“生气”“灵气” ， 最大程度实现“原汁原味” 。 赣菜新鲜味美 ， 主要有三“鲜” 。
一是“材鲜” 。 赣菜首重食材新鲜 ， 选料四季分明 ， 尤以河鲜、湖鲜、山珍见长 。 如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等 ， 皆以新鲜活鱼入料 。
二是“料鲜” 。 赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜 ， 注重材鲜、料鲜深度融合 。 多以鲜汤为辅料 ， 以鲜保鲜、以鲜发鲜 。 代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等 。
三是“色鲜” 。 赣菜是典型的“亮色系”菜系 。 菜品以亮色为主 ， 有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡） ， 搭配“气质相投”的盛放器皿 ， 亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴 。
赣菜之“鲜” ， 让人尽享视觉之美和味觉之美 。
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【特色|鲜辣香醇 味和天下 ——赣菜的鲜明特色和文化气质】白浇雄鱼头
赣菜喜“辣”
辣是赣菜的灵魂所在 。 中国食辣的省份不少 ， 而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜 。 因江西气候条件、地理环境的独特性 ， 赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣 ， 又不同于川菜的麻辣 ， 而是与众不同、独具一格的鲜辣 。 这种鲜辣恰到好处地调动了味觉 ， 让人“辣并快乐”“欲罢不能” ， 深受天南海北的食客喜爱 。 赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉 。
莲花血鸭：鲜辣赣菜的头牌菜 ， 新鲜鸭血与米酒的精准调配 ， 鸭肉与鸭血的充分融合 ， 再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等 ， 辅之茶油的增香提味 ， 食之让人难以忘怀 ， 舌尖的幸福感瞬间爆棚 。
白浇雄鱼头：渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成） ， 鲜味与辣味完美融合 ， 食后令人拍手称赞 。
余干辣椒炒肉：一道以辣椒为灵魂的菜品 ， 独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅” ， 以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客 。
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莲花血鸭
赣菜喷“香”
香是赣菜的气质所在 。 未尝其味而先闻其香 ， 成为赣菜显著标识 。 从食材角度看 ， 赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、橘香、酱香等 。
鲜香的菜品 ， 多集中在肉食类、水产类、禽蛋类 。 其中最具代表性的菜品是“四星望月” ， 鲜嫩的鱼肉裹上米粉 ， 经过清蒸 ， 鱼肉的鲜香和米粉的米香相融 ， 香气四溢、鲜嫩可口 。 清香类的多带汤汁 ， 代表性菜品如滋补泰和乌鸡 。 芳香类的以素菜、山珍类等为主 ， 藜蒿炒腊肉最具代表性 ， 藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透 ， 食后唇齿留香 。 腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马” ， 代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等 。 橘香类的菜品较为特殊 ， 如橘香鱼丝 ， 香味浓郁 ， 且有开胃、止咳等药用功效 。 酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑 ， 如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等 。
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