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1、在炒蔬菜时 ， 最好不要盖上锅盖 。因为蔬菜中大多含有被称为有机酸的物质 ， 蔬菜的品种不同 ， 含有机酸的种类也不一样 ， 常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等 。这些酸有些对人体有益 ， 有些则对人体有害 ， 烹调时必须将有害部分的有机酸去除 。在烹制蔬菜的时候敞开锅 ， 并适当进行翻炒 ， 这样有机酸便会很容易地随之挥发出去 。
【炖菜时要不要盖锅盖 炖菜为什么要盖盖子】2、炒菜时不盖锅盖 ， 绿色蔬菜还能在一定程度上保持原色 ， 而在盖锅盖的条件下 ， 绿色蔬菜就会由绿变黄 ， 这是因为不加锅盖时 ， 蔬菜中所含的有机酸会挥发到空气中 ， 而加上锅盖 ， 这些挥发性酸就会回流到菜汁里 ， 叶绿素分子中的镁便被氢置换 ， 于是叶绿素因脱镁而呈黄色 。因此 ， 在炒绿色蔬菜时 ， 为了保持绿色 ， 切不可盖锅盖 。
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