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1、鸡腿肉解冻后拿刀尖沿骨头划开，将骨头去掉，然后去掉外皮和筋膜 。
2、将鸡肉切成2cm左右的小块，切完将肉清洗一下 。放入盐、白胡椒、料酒、蛋清抓匀，腌肉十五分钟去腥 。然后放入生粉上浆抓匀、再加一大勺油抓匀 。加了油滑鸡丁容易散开，不会粘锅粘连 。
【做宫保鸡腿肉窍门 如何做鸡腿】3、花生米用开水泡一会儿，然后手一撮就去皮了 。
4、凉油入锅，放去皮的花生米，小火把花生米炸熟，要铲子不停铲动，以免花生上色糊了 。然后捞出花生米控油 。
5、大葱切小段（葱白与葱绿交界处），干辣椒剪刀剪段，香葱和蒜切末 。郫县辣椒酱备用 。将生抽、白糖、醋、料酒、淀粉调成碗芡，然后放入些许大葱段和蒜末 。
6、热锅温油下鸡丁入锅 。迅速滑散变色捞出控油 。锅中倒油，小火将花椒炒出香味 。
7、放入蒜末、大葱段、辣椒段煸出香味 。将提前剁碎的郫县辣椒酱煸炒出红油 。倒入鸡丁翻炒 。放入提前调的碗芡迅速翻炒均匀 。加入炸好的花生米炒匀
8、最后加一点红色辣椒油润色提亮菜色，调少许鸡精，出锅前撒点香葱末即可 。
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