茶道在中国已有千年以上的历史，向来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道” 。 陆羽作《茶经》，即谈的是品茶 。 换句话说，即是欣赏茶的味道、水的佳劣、茶具的好坏（日本人最重此点），以为消遣时光的风雅之举 。 善于品茶，要讲究五个方面：第一须备有许多茶壶茶杯 。 壶如酒壶，杯如酒杯，只求尝试其味，借以观赏环境物事的，如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴，所以茶具宜小 。 第二须讲蓄水 。 什么是惠山泉水，哪个是扬子江心水，还有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何种须现汲现饮，何种须蓄之隔年，何种须埋藏地下，何种必须摇动，何种切忌摇动，都有一定的道理 。 第三须讲茶叶 。 何谓“旗”，何谓“枪”，何种须“明前”，何种须“雨前”，何地产名茶，都蓄之在心，藏之在箧，遇有哪种环境，应以哪种水烹哪种茶，都是一毫不爽的 。 至于所谓“红绿花茶”，“西湖龙井”之类，只是平庸的俗品，尤以“茉莉双窨”，是被品茶者嗤之以鼻的 。 第四须讲烹茶煮水的工夫 。 何种火候一丝不许稍差 。 大致是：“一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松涛”，指其水沸之声而言 。 水不及沸不能饮，太沸失其水味、败其茶香，亦不能饮 。 至于哪种水用哪种柴来烧，也是有相当研究的 。 第五须讲品茶的功夫 。 茶初品尝，即知其为某种茶叶，再则闭目仔细品尝，即知其水质高下，且以名茶赏名景，然后茶道尚矣！至于饮茶者流，乃吾辈忙人解渴之谓也 。 尤以北方君子，茶具不厌其大，壶盛十斗，碗可盛饭，煮水必令大沸，提壶浇地听其声有“噗”音，方认为是开水 。 茶叶则求其有色、味苦，稍进焉者，不过求其有鲜茉莉花而已 。 如在夏日能饮龙井，已为大佳，谓之：“能败火” 。 更有以龙井茶加茉莉花者，以“龙睛鱼”之名加之，谓之“花红龙井”，是真天下之大噱头也 。 至于沏茶功夫，以极沸之水烹茶犹恐不及，必高举水壶直注茶叶，谓不如是则茶叶不开 。 既而斟入碗中，视其色淡如也，又必倾入壶中，谓之“砸一砸” 。 更有专饮“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶叶，喝生碎茶叶和茶叶末 。 有的人还有一种论调，吃不必适口而必充肠之食，必需要酽茶，将“高碎”置于壶，蔗糖置于碗，循序饮之，谓之“能消食” 。 还有一种介于品茶与饮茶之间的，若说是品茶，又蠢然无高雅思想，黯然无欣赏情绪 。 若说是钦茶，而其大前提并不为解渴，而且对于茶叶的佳劣，辨别得非常清楚，认识得非常明确，尤其是价钱更了如指掌，这就是茶叶铺的掌柜或大伙计 。 【北京风情—-品茶与饮茶】每逢茶庄有新的茶样到来，必于柜台上罗列许多饭碗，碗中放茶叶货样少许，每碗旁并放与碗中相同的茶样于纸上，以资对照与识别 。 然后向碗中注沸水，俟茶叶泡开，茶色泡透，凡本柜自认为能辨别佳劣的人物，都负手踱至柜前，俯身就碗，仔细品尝 。 舌吸唇击，啧啧有声 。 其谱儿大者又多吸而唾于地上，谓之“尝货样” 。 大铺尝货样多在后柜，小铺多在前柜，实在是有意在顾主面前炫耀一番 。
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