脂肪产生的热能在所有营养素中是最多的 。脂肪不溶于水，食用的脂肪由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、类脂组成 。饱和脂肪酸熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸溶点高，常温下呈液态，因结构不同又分为单不饱和、多不饱和二种，多不饱和脂肪酸中的ω-3不饱和脂肪酸对预防心血管病及提高智力有特殊功能，已成为多种保健食品的重要原料 。类脂为磷脂和胆固醇 。
一、脂肪的生理功能
1． 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能 。
【脂肪和健康 脂肪的生理功能】2． 构成身体细胞的重要成份之一 。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质 。
3． 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K等的溶剂 。
4． 给人体提供必需脂肪酸 。
5． 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲 。
6． 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收 。
二、脂肪和健康
脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分 。摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病，会导致肥胖症，还将诱发高血压、糖尿病等 。对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症 。只要在膳食中补充一定量的ω-3不饱和脂肪酸，可以预防高血脂症和老年痴呆症，在婴幼儿、儿童及青少年的饮食中补充适量的ω-3不饱和脂肪酸，可提高智商和记忆力 。
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