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香茅茶
功夫茶的八道工序【功夫茶的八道工序，柑普茶】茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程： 第一、治器 治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的太极起势，是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说，这候水、淋杯都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然铁观音的发源地将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。 第二、纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥 。 纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了 。 但太少也不行，没有味道 。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫 。 神明变幻，由此起矣 。 第三、候汤 苏东坡煎茶诗云：蟹眼已过鱼眼生，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》 云：汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸 。 铫缘涌如连珠，是为二沸 。 腾波鼓浪，是为三沸 。 一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也 。 《大观茶论》 也说：凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 第四，冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心） 。 提铫宜高，所谓高冲低酒是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也 。 第五、刮沫 冲水一定要满，茶壶是否三山齐，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定 。 第六、淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上 。 谓之淋罐 。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫武夷岩茶 。 第七、烫杯 潮州土话说是烧盅热罐，乃是冲工夫茶中的工夫要点 。 有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个热字 。 从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣 。 烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心 。 烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙 。 有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶 。 在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢 。 确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到姿态美妙了 。 杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时 。 老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了 。 第八、洒茶 几经数度工夫，最后一手就是洒茶 。 洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽 。 低就是前面说过的，高冲低斟的低 。 洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬 。 快也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度 。 匀是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓 。 匀字是很重要的 。 尽就是不要让余水留在壶中 。 第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可 。 洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩 。 洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底 。 据说是味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今 。 神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣 。
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