， 刚好一伸扇子便是炉门 。 中间一格 ， 是放扇子、钢筷等物 。 下面一格放木炭或榄核炭 ， 或引火之物 。 “工欲善其事 ， 必先利其器” ， 有了这样的设置 ， 煮茶自然是很方便的 。 九、砂跳“砂跳” ， 潮安枫溪做的最著名 ， 俗称“茶锅” ， 是用砂泥制成的 ， 很轻巧 ， 水一开 ， 小盖子会自动掀动 ， 发出一阵阵的声响 。 这时的水冲茶刚刚合适 。 至于用钢锅 ， 铝锅来煮水冲茶的 ， 虽然也无不可 ， 可是金属的东西 ， 用以煮水冲茶毕竟要差一些 ， 不算工夫了 。 十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的 ， 煽火时既须用劲 ， 又不可煽过炉门左右 ， 这样才能保持一定火候 ， 也是表示对客人的尊敬 。 所以 ， 特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展 ， 而且一枝用洁白鹅翎编成的扇 ， 大不过掌 ， 竹柄丝穗的精雅 ， 衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具 ， 加上金紫色的浓茶 ， 自然别有风趣 。 钢筷则不但为了钳炭、挑火 ， 而且可以使主人双手保持清洁 。 以上 ， 虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格 ， 但也已经洋洋大观了 。 如果还要再说些 ， 那么二十四件也不为多 ， 例如装茶叶的锡罐 ， 就以潮汕造的为最上品 。 还有茶巾 ， 专门以净涤茶具 。 茶几 ， 用以摆设茶具 。 茶担 ， 可以贮藏茶器 ， 春秋佳日 ， 登山浮水 ， 临流漱石 ， 林墅深幽 ， 席地小坐 ， 烹茗啜饮 ， 自然又是人生一乐 。 一切俱备 ， 还须工夫水火两字 ， 全讲一活茶具大体齐全 ， 好茶叶也已具备 ， 这只是有了冲功夫茶的物质 ， 还不算工夫 。 工夫二字 ， 要在水、火、冲工三者中求之 。 水、火都讲究一个活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要诀 。 《茶经》说：“山水为上 ， 江水为中 ， 井水其下 。 ”那个时候还没有自来水 ， 陆羽自然没有加以论列 ， 自来水不宜于煮茶 ， 这已经是一个常识 。 不过像香港地方 ， 一声制水 ， 万众惶然 ， “自来”尚不可求 ， 不用自来水又用什么呢？ 【茶壶和功夫茶，柠檬祛痘】《茶经》又说：“山顶泉轻清 ， 山下泉重王霞普洱茶浊 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉浑厚 ， 流动者良 ， 负阴者胜 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水无味 。 ”这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别 ， 这些都是属于讲究的范围的 ， 不过这些讲究实际上也很难做到 ， 像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此闲情逸致 ， 我辈岂有如是工夫哉 。 煮茶要诀 ， “水常先求 ， 火亦不后” 。 苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做“绞积炭” ， “绞积”是一种很坚硕的树木 ， 烧成炭后 ， 绝无烟臭 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑 ， 是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的 ， 火焰浅蓝 ， 焰活火匀 ， 更是特别 。 冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫 ， 那也不能叫做功夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程： 第一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的“太极起势” ， 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说 ， 这“候水”、“淋杯”都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟 ， 砂排中就有声飕飕作响 ， 当它的声音突然将小时 ， 那就是鱼眼水将成了 ， 应立即将砂批提起 ， 淋罐淋怀 ， 再将砂挑置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。 第二、纳茶打开茶叶 ， 把它倒在一张洁白的纸上 ， 分别粗细 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴处 ， 再将细末放在中层 ， 又再将茶叶放在上面 ， 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做 ， 因为细末是最浓的 ， 多了茶味容易发苦 ， 同时也容易塞住满嘴 ， 分别粗细放好 ， 就可以使出茶均匀 ， 茶味逐渐发挥 。 纳茶 ， 每一泡茶 ， 大约以茶壶为准 ， 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多 ， 不但泡出的菜太浓 ， 味带苦涩 ， 而且好茶叶多是嫩芽紧卷 ， 一泡以开水之后 ， 舒展开来 ， 变得很大 ， 纳茶太多 ， 进水也冲不进去了 。 但太少也不行 ， 没有味道 。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫 。 神明变幻 ， 由此起矣 。 第三、债汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生” ， 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云：“汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸 。 铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。 腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤；若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 。 ”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 ”第四、冲茶当水二沸 ， 就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步 ， 揭开茶壶盖 ， 将滚汤环壶日 ， 缘壶边冲入 ， 切忌直冲壶心（如用盖瓯 ， 只冲一角 ， 然后再冲各角 ， 可同样忌直冲壶心） 。 提铫宜高 ， 所谓“高冲低洒”是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶 ， 使茶的香味更快挥发 ， 由于茶精迅速挥发 ， 单宁则来不及溶解 ， 所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲 ， 目的在于使滚水稍凉一点 ， 以免破坏维他命C也 。 第五、刮沫冲水一定要满 ， 茶壶是否“三山齐” ， 水平面如何 ， 这时要见功效了 ， 好茶壶水满后茶沫浮起 ， 决不溢出（冲水过猛过多 ， 溢出壶面是另一回事） ， 提壶盖 ， 从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖定 。 第六、淋罐盖好壶盖 ， 再以滚水淋于壶上 。 谓之淋罐 。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻 ， 逼使茶香精迅速挥发 ， 追加热气；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是冲去壶外茶沫 。 第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐” ， 乃是冲功夫茶中的工夫要点 。 有一位吃茶专家 ， 此老走遍东西南北 ， 到处总结喝茶的经验 ， 在他喝了功夫茶后说 ， 功夫茶的特点就是一个“热”宇 。 从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字 ， 这可谓得其三味矣 。 烫怀 ， 在淋罐之后 ， 用开水淋杯 ， 淋杯时要注意 ， 开水要直冲杯心 。 烫杯完了 ， 添冷水于砂铫中 ， 复置炉上 ， 回身“洗杯” 。 洗怀杯最富有艺术形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个怀 ， 动作迅速 ， 声调铿锵 ， 姿态美妙 。 有一位外国朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久闻功夫茶之名 ， 不远万里 ， 千方百计 ， 到了中国一定要喝一次功夫茶 。 在他看到洗茶杯的动作时 ， 不禁赞叹再三 ， 说是比杂技团的工夫还要高明呢 。 确实 ， 不会洗杯的人 ， 一碰到怀便会给烫得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必说到“姿态美妙”了 。 杯洗完了 ， 把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去 ， 这时 ， 茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了 ， 正是茶熟之时 。 老手于此 ， 丝毫不差 ， 便可洒茶敬客了 。 第八、洒茶几经数度工夫 ， 最后一手就是酒茶 。 酒茶也有四字诀：低、快、匀、尽 。 “低”就是前面说过的 ， “高冲低斟”的“低” 。 酒茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人极不尊敬 。 “快”也是为了使香味不散失 ， 且可保持茶的热度 。 “匀”是洒茶时必须像车轮转动一样 ， 杯杯轮流洒匀 ， 不可洒了一杯才洒一怀 ， 因为茶初出 ， 色淡 ， 后出 ， 色浓 。 “匀”字是很重要的 。 “尽”就是不要让茶水留在壶中 。 第一冲还可以留一点 ， 二、三冲切切不可 。 洒完以后 ， 还要把茶壶倒过来 ， 覆放在茶垫上 ， 使壶里之水份完全滴出 ， 这是因为只要没有水在 ， 单宁就不能溶解 ， 茶就不会苦涩 。 洒茶既毕 ， 乘热而饮 ， 林缘接唇 ， 杯面迎鼻 ， 香味齐到 ， 一啜而尽 ， 三味杯底 。 据说是“味云腴 ， 餐秀美 ， 芳香溢齿颊 ， 甘泽润喉吻 ， 神明凌霄汉 ， 思想驰古今 。 ”神明变幻 ， 功夫茶之三昧于此尽得矣 。
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