少吃肉多吃蔬菜， 这句话已经成为健康饮食的一种共识 。 然而， 脂肪摄入虽然减少了， 但是肥胖及相关疾病的患病率并没有降低 。 难道食用牛排、黄油、奶油等高脂肪食物威胁健康的警告是错误的？
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饱和脂肪酸的原罪
自20世纪70年代以来， 营养学的主流观点认为， 食用饱和脂肪酸（动物肉类和乳制品中含量很高）将直接增加患心脏病的风险；相反， 植物油和鱼肉、坚果类食物中所含的不饱和脂肪酸更有利于健康 。 美国官方膳食指南建议， 成人从脂肪中摄取的热量不要超过总热量的30%， 从饱和脂肪酸中摄取的热量不要超过总热量的10% 。 英国的建议也大致如此 。 随着饱和脂肪酸危害健康的警告流传开来， 人们开始减少黄油和牛肉等食物的摄入；食品厂也相应调整， 把一些低脂肪的饼干和蛋糕搬上了货架 。
饮食指南的推出， 使得西方国家的心脏病死亡率开始下降 。 1961年， 英国的死亡人口中， 超过一半的人死于冠心病；2009年， 这个比例减少到不足1/3 。 值得注意的是， 由于医疗水平的提高， 很难断定饮食改变是否起到了作用 。 此外， 虽然脂肪摄入减少了， 但是肥胖及相关疾病并没有减少 。
饱和脂肪酸是如何影响健康的？我们需要先知道我们的身体是如何处理脂肪的 。 当我们吃下脂肪后， 它会在小肠被分解为脂肪酸和甘油， 然后被肠道上皮细胞吸收， 再和胆固醇、蛋白质包裹成小圆球， 进入血液 。 这些微小的圆球称为脂蛋白， 能使不溶于水的脂肪和胆固醇（合称脂类）到达需要它们的地方 。 摄入的脂肪越多， 血液里的脂蛋白水平就越高 。 传统观念认为， 这就是导致健康问题的根源 。
脂蛋白有两种类型：高密度的与低密度的 。 低密度脂蛋白通常被认为是“不好的”， 因为它会附着在血管壁形成斑块， 导致血管狭窄并硬化， 增加了血栓形成的风险， 并可能导致栓塞 。 在日常食用的脂肪类型中， 饱和脂肪酸最容易使血液中的低密度脂蛋白水平升高 。 高密度脂蛋白则被认为是“好的”， 能够抗动脉粥样硬化， 是冠心病的保护因子， 俗称“血管清道夫” 。 传统观念认为， 食用富含不饱和脂肪酸或可溶性纤维的食物， 如谷类、水果、蔬菜等， 可以增加高密度脂蛋白的含量 。 这就是人类营养学历史上最有影响力的“脂类假说” 。
这个假说可追溯到20世纪40年代， 美国的中年男性越来越多地患心脏病， 当时被认为是年龄增长的结果 。 美国明尼苏达大学的生理学家安塞尔·凯斯并不这样看， 他指出， 心脏病在某些地中海国家和日本的患病率很低， 而那里的人们较少食用脂肪 。 于是， 他发起了一项前所未有的研究， 观察了12763名40~50岁的成年男性（分别来自美国、芬兰、新西兰、意大利、南斯拉夫、希腊和日本等7个国家）5年和10年的日常饮食 。 最终发现， 食物中的饱和脂肪酸含量与血脂水平、心脏病、脑梗存在一定的关系， “脂类假说”由此诞生 。 美国和英国分别于1980年和1991年出台了官方饮食指南， 以减少脂肪摄入， 特别是饱和脂肪酸 。
认真审视饮食指南
当然， 质疑声也不绝于耳 。 2010年， 科学家发布了对34.8万人的随访结果， 称没有明显的证据支持饱和脂肪酸增加心脏病患病风险的说法 。 2014年3月， 一项回顾了72项研究成果、涉及18个国家、共计64万人的研究分析显示， 饱和脂肪酸吃得最多和最少的人群， 患心脏病的概率相同， 而大量食用不饱和脂肪酸似乎也没有起到保护作用 。 看来， “尽可能食用不饱和脂肪酸和减少食用饱和脂肪”的饮食指南需要重新考虑了 。
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