辣椒之所以辣，是因为辣椒里面有一组生物碱，通常总称为辣椒素 。 辣椒素带给人的辣感，通过在皮层敏感膜上的一种受体分解而产生，这一受体叫做香草醛体(vanilloid receptor，VR1) 。 当香草醛体被辣椒素刺激达到或超过40摄氏度之后，便自行解体，向神经细胞释放出离子——也就是“放电”，通过神经向大脑传递信号 。 这种信号与辣椒素受体感受到热量时的信号如出一辙 。 当辣椒素触及到神经，我们的身体中发生的是病理性疼痛的介质快速在痛觉神经上跳跃 。 而这种痛觉刺激人的大脑，令其产生补偿机制，释放内啡肽——产生欣快感 。
至此，图穷匕见 。 我们可以看到，辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉 。 辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别 。 辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类 。
因此，辣椒的内服其实也是一种外用，是用灼热的痛觉来鞭打我们的消化道，是一种武器 。 事实上，辣椒素本身也确实是一种武器，在防暴装备中就有辣椒素喷雾剂 。
辣的最高段位，则是做成全球网民的保护神 。 那些处于太平洋海水下面的越洋光缆，最外部的一层塑料护套中就加有高纯度的辣椒素 。 海底光缆外包着的这层塑料可能是全世界最辣的物质，不单任何鱼类都不敢下口，甚至可以防止藻类、贝类和软体动物的附着 。 当然，这种互联网的防卫物质并不是自然生长的辣椒产物，而是人工提炼合成的辣椒素 。
将“防暴武器”内服进入我们自己的咽喉食道时，我们的身体其实处于一种剧烈的应激反应之中 。 被烧伤的灼热痛觉，会让我们的神经不断报警，于是我们心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中则是唾液大量分泌，于是你就吃嘛嘛香，胃口大开了 。 各种食物和米饭被塞入你的口腔，对你而言是进餐，对你的神经而言，其实是一种救援行动，拿其他食物材料来覆盖和淡化辣所带来的破坏性刺激 。
吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低
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从如此生理的角度来抄了辣的底，是为了看清一件事情 。 那就是麻辣口味在近十年来全面扩散乃至江山一片红，并非单纯的餐饮文化问题，并不是四川、湖湘的饮食文化占领了全国人民的餐桌，不是一种口味替代了另几种口味，而是我们整体的饮食进入了一种以口腔直接刺激代替品咂味道的变故 。
这个整体性变化——全民嗜辣的2000年前后这个时间节点，与互联网移动通信的全面兴起，以及空气质量的整体变化都有着奇异的同步关系 。
数以亿计的手机低头族，与数以亿计的路边摊吃辣族，似乎也有着人群上的某种重合之处 。 比如在上海广州，本地人口中大量上网团购麻辣餐饮的，基本都是35岁以下的人群，而这个人群恰恰是随着互联网成长起来，现在低头埋头于手机的那个人群 。 而在更年长一些的上海人广州人中，事实上更多保留了传统清淡口味，并不嗜好麻辣 。 吃辣，事实上其实是对咀嚼的加快，是身体节奏的加快，从另一个方向来观察，也正是生活时间更碎片化的过程 。
首先，某些四川、湖湘的麻辣品种，也确实是来自快速进餐的发明 。 比如现在任何一所高校周边任何一个小区门口都会有的麻辣烫就源自长江中上游拉纤的纤夫 。 他们在某个岸边停留，拿出随身带的小锅，随烧随吃 。 因为没法很好烹饪，食材又不可能每日新鲜，所以用麻辣来掩盖所有不好的味道，也代替所有烹饪能制造的不同味道 。 事实上，麻辣烫就是一种低食材成本、低人工成本、低时间成本的快速食品 。
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