中餐口味的美式变迁， 与近百年来美国华人移民的故事息息相关 。 据美国中餐行业媒体《中餐通讯》介绍， 1890年开始的排华运动， 将华人排除在高级职业之外 。 迫于生计， 原本是矿工和铁路工人的美国华人， 只能转入工作辛苦， 且收入和地位低下的服务行业 。
其中的一种选择， 是现学厨艺成为中餐馆的厨师 。 上世纪20年代排华浪潮消退时， 美国华人成年男性中约有四分之一从事餐饮业 。 由于华人移民数量在此期间没有增长， 中餐馆被迫向美国大众口味妥协， 把酸甜口味融入中餐 。
妥协的结果， 是中餐成了美国主流饮食的一部分 。 据《中餐通讯》的最新数据， 全美中餐馆的数量已经超过5万家， 这个数字比全美拥有1.95万家连锁快餐店的麦当劳多一倍以上 。
美国流行过中国菜， 在中国没人爱
妥协的另外一个结果， 是美国中餐中的传奇“李鸿章炒杂碎” 。 这道菜原本是用动物内脏和蔬菜做成的杂烩， 最初是美国华工的饮食 。 1896年李鸿章访美后， 美国社会被中国文化吸引， 炒杂碎也因此进入美国人的视野 。 在去除动物内脏， 改良成适合美国人的口味之后， 炒杂碎伴随着上世纪初美国社会的快速城市化， 开始在美国流行 。 在上世纪60年代之前， 这道菜一度成为了中餐的代名词 。
炒杂碎也为美国艺术家提供了创作灵感 。 美国爵士乐大师路易斯·阿姆斯特朗1925年以中餐馆为灵感创作了小号曲《街边的杂碎馆》 。 美国写实主义画家爱德华·霍珀则在1929年完成了画作《杂碎馆》， 画中两名美国女性坐在一张中式餐桌旁面谈， 窗外则是若隐若现的“杂碎”招牌 。
不过， 美国人眼里的中餐在中国并不受欢迎 。 上世纪20年代， 北京一家专营美式中餐的餐馆开张， 但由于没有足够的美国人捧场， 很快因为无人问津关门大吉 。
同样的故事发生在左宗棠鸡上 。 1990年前后， 彭长贵在故乡长沙开设了自家餐厅的分店， 菜单里自然包括左宗棠鸡 。 但因为菜品不受当地人欢迎， 餐厅很快关张 。
【世界各地有哪些“冒牌”中国菜？】“太甜了 。 ”这是湖南人对左宗棠鸡的评价 。
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