火腿与酸奶同食可致胃癌 ， 这个说法你听过么？最近它在网上流传得挺火 ， 还有电视媒体到处传扬 ， 杂志报刊也没少渲染 。 然后问问 ， 您信吗？
【火腿和酸奶同吃产生致癌物？】不管你信不信 ， 反正大部分人是信了 ， 因为它的说法实在听起来相当“科学”：“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐 ， 在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ， 在唾液中硫氰酸根催化下 ， 产生致癌物 ， 可能引起胃肠、肝等消化器官癌变 。 因此 ， 吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料 。 ”
我听了之后 ， 第一感觉是头昏 。 短短91个字的理由中 ， 能有这么多科学错误 ， 也真难为这条禁忌的发起人了 。 我甚至都有点满怀敬意的感觉 ， 因为错误套错误 ， 简直不知道该从哪一条错误说起…而听起来居然还如此科学…
科学错误1：火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠 ， 即便加的是硝酸钠 ， 也要自然降解成亚硝酸才起作用 。 大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮（NO） ， 它非常容易和肉类中的红色素 ， 也就是血红素 ， 发生牢固结合 ， 让红色的血红素变成“氧化氮血红素” 。 氧化氮血红素不怕热 ， 即便加热 ， 也保持美丽的粉红色 。 而没有处理过的血红素则不然 ， 一加热就变成褐色 。 这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了 。 ——所以 ， 烹熟之后还由内到外保持粉红色 ， 说明肉类经过亚硝酸盐处理了 。
腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮 ， 钻进血红素当中之后 ， 仍有少量亚硝酸存留在肉类中 ， 但含量需要严格控制 。 按我国标准（GB2760-2011） ， 肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间（西式火腿类不能超过70mg/kg ， 肉罐头50mg/kg ， 其他肉制品不能超过30mg/kg） 。
因此 ， 制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候 ， 根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐 。 这是第一个错误 。
科学错误2：乳酸菌没有硝酸还原酶 ， 没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐 。 比如说 ， 纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜 ， 就不会有亚硝酸盐超标的问题 。 污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因 。
所以 ， 让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐 ， 实在是乳酸菌们不可能完成的任务 ， 除非污染很多杂菌 。 这是第二个严重错误 。
科学错误3：退一万步说 ， 假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐 ， 它进入胃里之后 ， 也会马上被胃酸杀死 。 用餐时是胃酸分泌高峰 ， 胃的pH值低达3以下 ， 比酸奶的酸度高很多 ， 乳酸菌根本不可能大批活着 。 即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株 ， 也只有极少数能够幸免活着离开胃进入肠道 。 而乳酸菌菌体内的酶和分泌出来的酶 ， 也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性 。
所以 ， 即便吃了酸奶喝了活乳酸菌饮料 ， 进了胃里 ， 就没乳酸菌的活跃机会了 。 除非是严重萎缩性胃炎的情况 ， 胃里pH值能高达5 ， 这时候乳酸菌活得不错……问题是 ， 这种情况下 ， 其他杂菌也在胃这个37度的温箱中活得特别蓬勃 ， 它们对合成致癌物的贡献远比乳酸菌大 。
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