导语：番茄既可以当水果 ， 又可以当蔬菜 。 总有争论说 ， 番茄熟吃是白吃 ， 浪费其中的维生素C；番茄生吃是白吃 ， 吸收不了番茄红素 。 这真是左也为难 ， 右也为难 。 究竟怎么吃最好呢？不妨来看看国外的研究结果 。
在蔬菜当中 ， 番茄是个非常与众不同的品种 。 它既可以当水果 ， 又可以当蔬菜 。 虽然西方人习惯于用番茄、番茄酱和番茄沙司来做菜 ， 但大部分中国人却喜欢凉拌或者生吃 。 特别是市面上深红色的“圣女果”和橙红色的小番茄 ， 基本上是用来做水果生吃的 。
【生吃番茄是不是白吃？】于是就会产生许多争论：番茄熟吃是白吃 ， 浪费其中的维生素C；番茄生吃是白吃 ， 吸收不了番茄红素 。 于是 ， 消费者面对番茄 ， 真是左也为难 ， 右也为难 。 究竟怎么吃最好呢？不妨来看看国外的研究结果 。
美国Iowa大学的研究者们找了一群研究生来做受试者 ， 让他们吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉 ， 只不过分别用不同的沙拉调料 。 研究者给他们的静脉上连上一个小塑料管 ， 以便在进食前后定时搜集血液样品用于测定 。
学生们自己觉得 ， 吃什么沙拉酱都差不多 ， 反正味道相近 。 不过 ， 实际上沙拉酱的内容很不相同 ， 有的是正常含80%脂肪的沙拉酱 ， 有的是低脂沙拉酱 ， 有的干脆用脂肪替代物 ， 可吸收脂肪的含量为零 。
不过 ， 测定的结果就大不一样了 。 只有吃传统沙拉酱的时候 ， 血液中的番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等有益成分才会明显升高 ， 用低脂或脂肪替代沙拉酱时效果很差 。 于是 ， 研究者表示 ， 虽然生吃蔬菜很时髦 ， 无脂肪烹调也很时髦 ， 但吃深颜色蔬菜的时候 ， 有点油还是好的 。
不过 ， 这种遗憾也并非没有方法来弥补 。 研究者表示 ， 只要充分咀嚼 ， 嚼烂一些 ， 切成碎末 ， 或者擦碎成末 ， 类胡萝卜素的吸收率就能上升 ， 因为只要细胞被破坏 ， 其中的类胡萝卜素就容易跑出来 。 从这种意义上来说 ， 把胡萝卜打成浆状 ， 尽管会严重地损失维生素C ， 却有利于吸收其中的胡萝卜素 。
西班牙科学家发表在《食品科学杂志》上的一篇研究非常细致 。 他们测定了用20种蔬菜的6种烹调方法 ， 比较其中抗氧化成分的损失程度 。 令人惊讶的是 ， 在烹调之后 ， 胡萝卜的抗氧化效果反而增加了 。 豌豆、大蒜和甜菜无论怎么烹调 ， 损失都很小 。 结果发现 ， 最能保存抗氧化成分的烹调方法是微波烹调 ， 而煮烂和高压烹调损失最大 。 这倒不是因为煮和高压烹调的温度太高 ， 而是因为煮得太烂 ， 大部分抗氧化成分都溶入水中 ， 结果菜里面的反而就少了 。 很多人在煮菜之后都会把煮菜水扔掉 ， 这样营养成分和抗氧化成分都会丢掉 。 如果连水一起吃掉 ， 损失就很小了 。
这是一个相当不错的消息 。 与国外那种或者生吃、或者煮个稀巴烂的烹调方法相比 ， 国人或焯拌、或快炒或连汤炖的蔬菜烹调习惯 ， 并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失 。
不过 ， 人们完全不必拘泥于“怎么吃最好”的说法 。 我个人认为 ， 只要是自己喜欢的 ， 油脂不过多 ， 加热温度不过高 ， 自己最喜欢的 ， 就是最好的烹调方法 。 因为 ， 就算有部分损失 ， 就算吸收率不尽如人意 ， 只要多吃一些就能补回来 。 而那些没有损失的营养素 ， 比如钾 ， 比如纤维 ， 我们就会得到更多 。 而那些让人难以下咽的吃法 ， 就算营养上似乎毫无损失 ， 最后的结果还是吃得太少 。
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