绿茶是不发酵茶， 其加工工艺较多保留了鲜叶中的天然物质， 清汤绿叶、收敛性强， 有抗衰、防癌、杀菌、消炎等功效 。 绿茶也是六大茶类中的基本茶， 它有下几个关键词：
生产历史最长：公元780年， 陆羽写成《茶经》， 自茶经诞生以前至明朝中期， 绿茶是仅有的茶类， 其加工工艺经过不断的演化， 沿袭至今；
产量最大：我国是世界上排名第一的产茶大国， 200多万吨茶年产量中， 绿茶的产量占70%；
品类最多：据不完全统计， 我国的茶叶种类有六百余种， 其中百分之80以上为绿茶；
产地最广：在我们四大产茶区中， 均有绿茶的分布；
普及度最高：因绿茶产量大， 产地广， 是市面上最容易见到的茶叶种类， 饮用广泛， 其普及程度远高于其他五大茶类……
绿茶种类繁多， 按照加工方式的不同， 绿茶细分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 。 今天我们分两步——从制茶史的演变、加工方式的差异解析绿茶制茶史 。
制茶史的演变
魏晋南北朝至初唐：晒青饼
唐朝以前， 茶叶的加工方式比较简单， 采摘下来的鲜叶直接晒干或烘干， 这是晒青工艺的萌芽 。 因古代交通不便， 散茶不利于运输， 茶叶吸水性强， 散茶不利于储存 。 因此， 古人将茶叶和以米糕， 压制成饼， 称为晒青饼 。
从唐朝到宋朝：从茶饼到龙凤团茶
晒青饼加工方式粗放， 有极强的青草味， 经过反复实践， 唐朝时， 发明了蒸青制茶 。 将鲜叶蒸后捣碎、制饼穿孔、贯串烘干 。
【绿茶的制茶史】蒸青饼虽去除了青草气， 但滋味苦涩， 于是古人又加以洗涤茶叶的工序， 将蒸后的茶叶先用冷水快冲， 再压榨去汁， 制成茶饼， 降低茶的苦涩味， 这便是宋时的龙凤团茶制作工艺——蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。
从宋朝晚期到明朝初年：蒸青散茶
龙凤团茶的制茶过程中， 茶叶蒸青后， 以冷水快冲， 冷却茶叶温度， 保持了茶叶的鲜绿 。 但压榨去汁的做法， 夺走了茶真味， 这促使了蒸青散茶的出现 。
为了改善蒸青茶苦味难除， 香味不正的缺点， 茶叶加工逐渐采取茶叶蒸青后， 不揉不压， 直接烘干， 于是诞生了蒸青散茶 。 从宋朝到元朝， 蒸青团茶和散茶并存 。 1391年， 明太祖朱元璋下诏书， 废团改散， 团茶推出历史舞台， 蒸青散茶在明朝初年大为流行 。
明代：从蒸青到炒青
蒸汽杀青的绿茶虽保留了茶叶的香气， 但存在香气不够浓郁的缺点 。 明代出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术 。 从明至清， 炒青技术不断完善， 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干， 工艺与现代炒青绿茶非常相似 。
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